Raziskovalci z Univerze v Warwicku delijo hrano za razmišljanje o skromnem kalčku tega božiča in raziskujejo več vprašanj:
- Zakaj ima kalčki grozen okus zaradi genske mutacije
- Zakaj so kalčki po zmrzali boljši
- Zakaj povzročajo pline v ljudeh
Območje, ki pokriva 3,240 nogometnih igrišč, je namenjeno gojenju brstičnega ohrovta v Združenem kraljestvu – če bi jih postavili v vrsto posamično, bi segali od Londona do Sydneyja. In skromni kalčki morda skrivajo več, kot jim pripisujemo.
Morda ni presenetljivo, da se 25 % celotne prodaje kalčkov zgodi v dvotedenskem oknu decembra – vendar kalčki niso samo za božič. Razočarljivo je, da se Združeno kraljestvo spopada s skrbmi glede prehranske varnosti in odpornosti pridelkov, pojedo le polovico od 750 milijonov kalčkov, proizvedenih na leto.
Brstični ohrovt je mogoče izslediti nazaj v Bruselj od 13. stoletja, čeprav so besedno zvezo brstični ohrovt kasneje v 1700. stoletju skovali Francozi. Tako kot mnogi drugi, ki si letos privoščijo božično večerjo, je tudi brstični ohrovt del velike in zapletene družine. So kapusnice, poleg zelja, brokolija, cvetače, ohrovta in njihovih bolj pikantnih sorodnikov vasabija, hrena in gorčice. Znana je tudi kot družina Cruciferae – iz latinske besede, ki pomeni »križnonosni« – zaradi štirih barvnih cvetnih listov teh rastlinskih cvetov, ki so videti kot križ.
Za razliko od svojih sorodnikov je kalček edina zelenjava, ki zraste kot brst iz stebla. Kalčki so bogati z vitamini in minerali ter imajo celo protirakave in protivnetne lastnosti. Vsebujejo tudi sladkor, imenovan rafinoza, ki Človeško telo ne more prebaviti, namesto tega proizvaja veliko plinov in morda nemir za večerjo.
Današnje sodobne metode žlahtnjenja, vključno s tistimi, ki se uporabljajo na Univerzi v Warwicku, lahko naredijo brstični ohrovt bolj okusen. Lauren Chappell z Univerze School of Life Sciences (SLS) je del mreže Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), ki jo financira Defra in je sodelovanje raziskovalcev in institucij, namenjenih izboljšanju odpornosti pridelka in donosa, zlasti v povezavi z dvojnim izzivom podnebne spremembe in varnost preskrbe s hrano.
Raziskovalna sodelavka Lauren Chappell je dejala: »Žveplo je odgovorno za grenak okus kalčkov. Ko se staramo, izgubljamo brbončice, zaradi česar so lahko bolj okusni – potencialno zato jih odrasli, ki so kot otroci sovražili kalčke, zdaj sprejemajo v sezonskih jedeh. Še več, hladno vreme pretvarja grenke škrobe v sladkorje, zaradi česar so kalčki slajšega okusa (od tod tudi logika za pripombami starih staršev, da "kalčkov ne bodo jedli do prve zmrzali").
»Kalčki vsebujejo kemikalijo, podobno feniltiokarbamidu, ki je le grenka za ljudi, ki imajo različico določenega gena. Približno 50 % svetovnega prebivalstva ima mutacijo na tem genu. Srečna polovica ne okusi grenkobe, ki je običajno povezana s kalčki, zato so jim všeč veliko bolj kot vsi ostali.«