Yaguang Luo je višji znanstvenik v ARS Laboratorij za okoljsko mikrobno varnost in varnost hrane ter Laboratorij za kakovost hrane v Beltsvillu, MD. Njena raziskava se osredotoča na širok spekter vprašanj glede varnosti in kakovosti hrane v verigi preskrbe s hrano, zlasti na pranje in razkuževanje sveže zelenjave.
Dobrodošli dr. Luo Pod mikroskopom:
UM – Listnata zelenjava v vrečkah je še vedno v novicah, predvsem zaradi izbruhov E.coli O157:H7 in kasnejših odpoklicov izdelkov. Kaj ste s svojo raziskavo ugotovili, da lahko sproži širjenje patogenov, ki povzročajo te izbruhe v pridelkih?
YL – Najprej me veseli, da ste uporabili izraz E.coli O157:H7 namesto samo E.coli ker niso vse celice E.coli enake. Za solato in drugo listnato zelenjavo je patogeni sev, kot je npr E.coli O157:H7, ki povzroča izbruhe.
Kontaminacija s patogeni, navzkrižna kontaminacija in širjenje so glavna vprašanja in so bila zato v središču naših študij. Naša temeljna raziskava je odkrila pomemben, a spregledan dejavnik tveganja za varnost hrane med postopki pranja sveže rezane hrane: navzkrižno kontaminacijo s patogeni. Na splošno je postopek pranja proizvodov zasnovan tako, da odstrani in ubije škodljive bakterije (če so prisotne). Vendar pa lahko ta proces, če ni dobro nadzorovan, povzroči znatno širjenje bakterij iz kontaminiranih v prej nekontaminirane proizvode.
Ključno je zagotoviti, da je v vodi za pranje dovolj protimikrobnega sredstva ali razkužila, vendar je najti pravo koncentracijo razkužila – minimalno, a učinkovito – lažje reči kot narediti. Da bi zagotovili učinkovitost in praktičnost, smo morali uravnotežiti številne dejavnike, vključno z odzivom na odmerek in čas razkužila za inaktivacijo patogenov, uporabo vode in kemikalij, pretočnost procesa, stranski produkt dezinfekcije s klorom, odstranjevanje odpadne vode, kakovost izdelka in proizvodne stroške itd.
UM - Ali ste to raziskavo delili z industrijo sveže rezane zelene zelene barve in kako so se odzvali?
YL – Da, in industrija je naše študije obravnavala kot "prelomne". Nadaljnje skupno prizadevanje s FDA in industrijo je ustvarilo industrijske smernice za preprečevanje navzkrižne kontaminacije in širjenja patogenov med postopki pranja listnate zelene barve ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Priporočamo 10 delcev na milijon (ppm) prostega klora s pH-vrednostjo okoli 5.5 in 7.0, če je mogoče. Povečanje koncentracije klora nad 10 ppm prostega klora bo zagotovo bolj učinkovito pri preprečevanju navzkrižne kontaminacije s patogeni, vendar tega ne morejo doseči vsi predelovalci.
Tesno smo sodelovali z industrijo pri razvoju in potrjevanju tehnologij za boljši nadzor procesov in za izboljšano zmanjšanje patogenov. Industrija je v zadnjem desetletju, vse od leta 2006, naredila velik korak na področju varnosti hrane E.coli O157: Izbruh H7, ki vključuje mlado špinačo. V zadnjih letih je bilo veliko truda vloženega v preprečevanje okužbe s patogeni, kar je privedlo do strožjih kmetijskih praks, boljšega usposabljanja delavcev na kmetiji, standardov varnosti hrane v celotni industriji, skupnih prizadevanj v dobavni verigi za izboljšanje varnosti hrane in industrije. sponzorirane raziskovalne pobude.
UM - Nekateri predelovalci ali ponudniki gostinskih storitev pripravijo svoje izdelke s pranjem, ki mu sledi razkuževanje. Ali morajo uporabiti razkužilo, če nameravajo pridelke »pomiti« in ne »razkužiti«?
YL – ja Bakterije ne skrbijo za pranje v primerjavi z razkuževanjem. Ko kos onesnaženega pridelka potopite v vodo, se nekatere bakterije sperejo s površine pridelka. Brez razkužila bodo preživeli v vodi in se ponovno pritrdili na prej čiste in nekontaminirane izdelke, kar bo povzročilo večje širjenje bakterij in težave z varnostjo hrane. Ko se to zgodi, kasnejša dezinfekcija ne more odpraviti te kontaminacije. Ko solato potopite v vodo med pranjem, mora biti v vodi ustrezno razkužilo, tudi če je namen "umivanje" in ne "razkuževanje". To je še posebej pomembno, če imate veliko količino zelene solate.
UM - Ko solata v vrečah zapusti glavni objekt, se pojavi še eno vprašanje z možno zlorabo temperature. Kaj lahko storijo pošiljatelji, trgovci na drobno in potrošniki, da zmanjšajo to težavo?
YL – Ko je kontaminiran, E.coli O157: H7 se lahko hitro razmnožuje na sveže rezanih pridelkih, če so shranjeni v določenem temperaturnem območju. Saj poznate pregovor, "trije najbolj kritični dejavniki za nakup hiše so lokacija, lokacija in lokacija?" Za solato v vrečkah so trije ključni dejavniki za omejitev širjenja patogenov "temperatura, temperatura in temperatura".
Pod 41 °F je rast E.coli O157:H7 je minimalen, čeprav lahko preživi. Toda kot so pokazale naše študije, pri povišanih temperaturah, zlasti nad 45 °F, E.coli Celice O157:H7 se hitro razmnožujejo in v nekaj dneh povečajo svojo populacijo za več kot 10- ali 100-krat. Zato je ključnega pomena, da imajo vsi skrbniki solato v vrečah ves čas pri temperaturi, nižji od 41 °F.
UM - Ali lahko dodatno razložite posledice zlorabe temperature?
YL – seveda. Če je stopnja kontaminacije s patogeni zelo nizka, lahko ljudje zbolijo ali pa tudi ne, odvisno od nalezljivega odmerka določenih patogenov in zdravstvenega stanja potrošnikov. Vendar pa lahko z zlorabo temperature nekaj bakterijskih celic zraste na desetine, stotine ali celo tisoče celic, kar je lahko škodljivo za zdravje ljudi. Ker ni mogoče ugotoviti, ali je solata v vrečkah kontaminirana ali ne, je nadzor temperature ključnega pomena za varnost hrane.
UM - Ko že govorimo o temperaturnem odstopanju, je eden od vaših raziskovalnih projektov primerjal odprte in zaprte vitrine, ki jih običajno najdemo v trgovinah z živili. Kakšne so bile vaše ugotovitve?
YL – Zakonik o živilih ZDA zahteva, da se vsa pakirana sveže rezana listnata zelenjava zaradi varnosti hrane ves čas hrani pri 41 °F ali manj. V maloprodajnih okoljih so ti izdelki pogosto razstavljeni v odprtih hladilnih zabojih, ki imajo velike temperaturne razlike. Zelo težko je vzdrževati dovolj nizko temperaturo na sprednjem delu zaslona, ne da bi izdelek zamrznil na zadnji strani. Številne visokotehnološke tehnologije, ki smo jih doslej preizkusili, niso delovale ali pa so bile stroškovno previsoke.
Naknadna opremljanje odprtega ohišja s prozornimi steklenimi vrati je bila stroškovno najučinkovitejši pristop za zagotavljanje skladnosti z živilskim kodeksom ZDA. Zapiranje zabojev z vrati je preprečilo izmenjavo toplote med hladnim ohišjem in toplim okoljem v trgovinah ter olajšalo vzdrževanje konstantno nizkih, a nad lediščem temperatur po vsej vitrini, kar je preprečilo rast človeških patogenov, kot je npr. E. coli O157: H7 in Salmonella enterica. Ugotovili smo tudi, da je vzdrževanje nižje temperature izboljšalo kakovost izdelkov in rok uporabnosti, naknadno opremljanje ohišij z vrati pa je bistveno zmanjšalo porabo energije.
.
Živilski tehnolog Yaguang Luo preučuje različne vode za izpiranje in razkužila za izboljšanje mikrobne varnosti špinače (prikazano tukaj), zelene solate in druge listnate zelenjave. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Kaj svetujete potrošnikom, ki imajo raje solato v vrečkah?.
YL – Solate naj bodo ves čas hladne. Prepričajte se, da je vaš domači hladilnik nastavljen na nižjo od 41 °F in naj bo vaš izdelek čim bolj hladen, ko se vozite domov iz lokalne trgovine z živili. Ne pozabite tudi, da če je solata v vrečkah že okužena s patogeni E.coli, preprosto pranje doma ni učinkovito.
UM - Razumem, da trenutno raziskujete, kako zmanjšati izbruhe salmonele na paradižnikih. Kakšen napredek v raziskavah ste dosegli?
YL – Na tem smo delali že dolgo časa in preučevali nešteto dejavnikov, od prepoznavanja pogojev delovanja pakirnice do preprečevanja bakterij (Salmonella) ponotranjenja, do določanja pogojev pranja paradižnika za odpravo Salmonela širjenje. Naše ugotovitve je industrija uporabila za razvoj »Smernic za varnost hrane za posamezne izdelke za dobavno verigo svežih paradižnikov«, katerih sprejetje bo zmanjšalo mikrobne nevarnosti, povezane s svežimi in sveže rezanimi paradižniki.
UM - Kaj lahko storijo predelovalci sveže rezanega paradižnika in potrošniki, da zmanjšajo tveganja za varnost hrane?
YL – Odstranite brazgotine na steblu in tkivo jedra takoj pod brazgotinami na steblu, saj se velika večina bakterij nahaja na teh območjih. Ti materiali so plutasti in vseeno niso dobrega okusa.
– USDA ARS' Pod mikroskopom