Sočni, zreli paradižniki na romski način, ki jih imate na zalogi v oddelku s konzervami v vašem lokalnem supermarketu, so že olupljeni in pripravljeni, da jih dodate svoji najljubši zimski enolončnici, juhi ali enolončnici. Enako vsestranski in jih uporabljajo kuharski mojstri restavracij in domači kuharji so konzervirani dušeni ali na kocke narezani paradižniki, kot nalašč za okusne italijanske ali mehiške jedi.
Danes mnogi predelovalci odstranijo tesno prilegajoče olupke teh okusnih paradižnikov z uporabo običajnih pristopov, kot je segrevanje s paro ali razprševanje s curkom ogretih raztopin natrijevega hidroksida ali kalijevega hidroksida, čemur sledi izpiranje z vodo iz pipe.
Jutri se bodo predelovalci morda odločili za nov pristop, razvit in preizkušen v študijah, ki jih vodi Kmetijska raziskovalna služba inženir Zhongli Pan. Sedež ima v agenciji Zahodno regionalno raziskovalno središče v Albanyju v Kaliforniji.
Kako deluje infrardeči piling
Postopek temelji na infrardeči energiji, kot je tista, ki jo proizvajajo infrardeče pečice, na primer v prestižnih domačih kuhinjah. V tovarni konzerv bi paradižnike, ki potujejo po tekočih trakovih, segrevali približno 60 sekund z infrardečo svetlobo, ki bi jo oddajale cevaste enote, nameščene ob trakovih.
Toplota zrahlja oprijemo lupino in povzroči, da poči. Tako se lupina lažje razcepi, ko paradižniki vstopijo v svoj naslednji cilj – vakuumsko komoro – in jih nato odstranijo s stiskalnimi valji.
Panova ekipa je izboljšala te korake med več kot petimi leti testiranj, ki so vključevala približno 6,000 komercialno pridelanih paradižnikov tipa Roma (včasih imenovanih "slivov") paradižnikov. Čeprav znanstveniki že nekaj desetletij eksperimentirajo z infrardečim lupljenjem sadja in zelenjave, so Panovi infrardeči testi očitno najobsežnejši tovrstni doslej za okolju prijazno lupljenje paradižnikov.
Med najpomembnejšimi prednostmi nove tehnike je, da je večinoma brezvodna. To je poseben »plus« za predelovalce v Kaliforniji, ki jo včasih prizadene suša, državi, ki proizvede večino predelanega paradižnika v državi.
Tehnika ne bi mogla le znižati stroškov dovajanja vode v tovarno konzerv, ampak lahko tudi zmanjša stroške recikliranja ali pravilnega odstranjevanja. Odstranjevanje je posebna skrb za predelovalce, ki uporabljajo natrijev hidroksid ali kalijev hidroksid, saj lahko snovi povečajo stroške čiščenja tovarniške odpadne vode.
Druge prednosti
Pri infrardeči tehnologiji »suhega luščenja« je še kaj všeč. Postopek pomaga zmanjšati potratno "prekomerno lupljenje", do katerega lahko pride, ko se z lupino nenamerno odstrani preveč plasti paradižnika. Pri infrardeči lupini je prekomerno luščenje manjši problem, saj pri natančni uporabi tehnika primarno vpliva le na lupino in nekaj tankih plasti pod njo.
V študiji, objavljeni leta 2014, so raziskovalci pokazali, da je bila izguba zaradi lupljenja – merjena s primerjavo teže paradižnika pred in po lupljenju – približno 8 do 13 odstotkov pri infrardečem segrevanju in približno 13 do 16 odstotkov pri lupljenju na osnovi natrijevega hidroksida. .
Manj preveč olupljen pomeni tudi, da bi bil paradižnik, obdelan z infrardečimi žarki, lahko bolj privlačen kot preveč olupljen. Prekomerno lupljenje lahko izpostavi notranje plasti, ki so običajno bolj blede od temno rdečih zgornjih plasti paradižnika pri vsakodnevni predelavi. Tudi rumenkasti, žilam podobni žilni snopi paradižnika so lahko izpostavljeni tudi s pretiranim lupljenjem.
Poleg tega lahko infrardeče lupljenje olajša strukturo in teksturo paradižnika. To pomeni, da lahko paradižniki ostanejo prijetno čvrsti, ne kašasti in pri rezanju ne smejo tako hitro razpasti. Panova ekipa je pokazala, da so bili paradižniki, obdelani z infrardečimi žarki, podobne ali nekoliko boljše trdnosti kot paradižniki, olupljeni z natrijevim ali kalijevim hidroksidom.
Pan in sodelavci Tara McHugh, vodja raziskave in živilski tehnolog pri ARS v Albanyju; Carlos Masareje z Precision Canning Equipment, Woodland, Kalifornija; in James Valenti-Jordan iz Del Monte Foods, Walnut Creek, iščeta patent za postopek lupljenja.
Pan pričakuje, da bo sistem do leta 2016 dosegel hitrost tovarne konzerv. Medtem so študije o paradižniku dokumentirane v pol ducata strokovno pregledanih znanstvenih člankov. Drugi članki opisujejo napredek pri uporabi tehnologije za lupljenje svežih breskev s koščicami, ki je še ena klasika konzerviranih izdelkov.