McDonald's Golden Arches je eden najbolj prepoznavnih simbolov na svetu. Toda v zadnjih letih je bila industrija hitre prehrane javno kritizirana zaradi ponudbe obrokov z visoko vsebnostjo maščob in holesterola. McDonald's poskuša spremeniti to podobo z uvedbo novih elementov menija, ki so hranljivi in presenetljivo donosni.
Razvoj menija
Člani skupine za upravljanje jedilnikov v McDonald'su sodelujejo, da bi se osredotočili na strankino plat podjetja. Poudarek je na zagotavljanju novih izdelkov na preprost način, je dejal Mark Lepine, direktor za inovacije in razvoj jedilnikov pri McDonald'su.
Lepine je dejal, da je ponosen, da je McDonald's že dolgo znan po uporabi proizvodov, kot je narezana zelena solata, vendar je še bolj ponosen, da ga lahko naredi bolj raznolikega s solatami, sadjem in zelenjavo.
Podjetje je letos izdalo linijo vrhunskih solat, vključno z azijsko solato, septembra pa je predstavilo prenovljeno solato iz sadja in orehov. Lepine je dejal, da bo velik kot prigrizek in prenosljiv, da bo prigrizek za vzemite in pojdite. Dejal je, da so inovacije in novi izdelki dokaz zavezanosti McDonald'sa, da dolgoročno ohranja zdrave izdelke na jedilniku.
Solate niso kot glavni izdelki McDonald'sa, kot je Big Mac, ki se redko spreminjajo. Solate je treba pogosto osveževati in revidirati, Lepine pa je dejal, da mora njegova ekipa nenehno na novo izumljati celotno linijo solat.
"Vedno smo vodili v tej kategoriji (solate) in smo morda med potjo izgubili pogled, vendar mislim, da smo se vrnili," je dejal Lepine.
Razvoj novega izdelka za trg hitre prehrane lahko traja od osem ali devet mesecev do tri ali štiri leta. Za razvoj Premium Asian Salad, ki je bila predstavljena aprila, je trajalo le približno eno leto, medtem ko so nove jabolčne kopeli podjetja razvijali več kot tri leta.
Ekipa za razvoj jedilnikov tesno sodeluje z dobavitelji pri razvoju novih solat. Na primer, uporabo Newman's Own solatnih prelivov v vrhunskih linijah solat je prvi predlagal dobavitelj. Ko je ekipa začela delati na novih solatah, se je vrnila in skupaj z Newman's Own poiskala prelive, ki bi dopolnjevali solate.
Sveže rezani viri
Stranke McDonald'sa vsako leto zaužijejo več kot milijardo funtov krompirja, 80 milijonov funtov zelene solate, 100 milijonov funtov zelene solate in solate ledenke, 54 milijonov funtov jabolk, 30 milijonov funtov paradižnika in 6.5 milijona funtov grozdja. Vsi ti izdelki morajo izpolnjevati McDonald'sove standarde kakovosti in biti enostavni za pripravo na ravni restavracije. Za to je Lepine dejal, da se podjetje obrača na sveže rezane dobavitelje.
"Če imamo potrebe po proizvodnji, potem na to gledamo s svežega zornega kota," je dejal.
Sveže rezani izdelki za Lepine niso nov podvig. Pred desetimi leti, preden se je pridružil McDonald'su, je razvil sveže rezan program za solatne zavitke Long John Silver.
Medtem ko Lepine pripravlja ideje za jedi, je Mitch Smith odgovoren za njihov razvoj in iskanje dobaviteljev. Smith je direktor ameriških sistemov kakovosti kmetijskih proizvodov za McDonald's.
Povedal je, da viri podjetja proizvajajo po "filozofiji trinožnega stola", pri čemer vsaka noga predstavlja lastnika, operaterja in dobavitelja.
"Za nas je zelo pomembno, da sodelujemo kot partnerji," je dejal Smith.
Pri iskanju novega kmetijskega proizvoda išče tri komponente: kakovost, varnost hrane in zagotovljeno oskrbo.
Kakovost
Vsi izdelki McDonald'sovega menija so razvrščeni po 27-točkovnem "programu pričakovanj kakovosti". Da bi bil izdelek upoštevan, mora doseči sprejemljive ravni za vsako lastnost, vključno z videzom, teksturo in okusom, sledljivostjo, varnostjo ter fizikalnimi, kemičnimi in mikrobiološkimi ravnmi.
Ohranjanje dosledne ravni kakovosti, ko pridelki prihajajo iz različnih delov države, je lahko težavno, zato se izvajajo testi senzoričnega razvoja. Test je subjektiven in temelji na rezultatu razlike med vzorci. Testiranje poteka ob vsakem pregledu izdelkov, zaposleni v McDonald'su in dobavitelji pa so usposobljeni za ocenjevanje kakovosti izdelkov.
Ko menijska ekipa razvija nov izdelek, je lahko vizualna kakovost enako pomembna kot okus. Za svoje jabolčne rezine McDonald's uporablja večinoma sorte Galas in Empires ter nekaj Cameos in Jonagolds za rdeča jabolka. Za zelena jabolka so sprejemljiva samo Granny Smiths. Te sorte so bile izbrane, ker so imele dobro barvo, znotraj in zunaj, ter dober okus. Ko so gledali sorte, je Lepine rekel, da jim je všeč okus jabolk Fuji, vendar je bila notranjost rjavkasto rjave barve, ki ni ustrezala njihovim zahtevam.
Varnost hrane
O varnosti hrane se ni mogoče pogajati, je dejal Smith. Začne se že pri izbiri zemlje za sajenje in gre vse do pladnja kupca. Podjetje ima strog načrt varnosti hrane in uporablja preventivni pristop.
McDonald's sodeluje s svojimi pridelovalci in dobavitelji, da zagotovi, da uporabljajo varne tehnike. Revizije dobrih kmetijskih praks s strani tretjih oseb se izvajajo pogosto, pridelovalce spomladanske mešane solate revidirajo enkrat letno, pridelovalce solate ledenke pa vsakih 18 do 24 mesecev.
Na terenu se vsak dan izvajajo revizije dobrih praks žetve, da se zagotovi, da je oprema razkužena, da je skladiščenje na terenu zadostno, da si delavci umivajo roke in da so izpolnjene zahteve OSHA.
McDonald's lahko poleg revizij tretjih oseb naključno revidira dobavitelje, da preveri dobre proizvodne prakse in programe HACCP. Predelovalni obrati morajo svoje programe HACCP dokumentirati in o njih dnevno poročati, vsak dan pa je potrebno tudi mikrobiološko testiranje.
Lastniki franšize in dobavitelji sodelujejo tudi pri ohranjanju varnosti hrane. Sistem oskrbe je zaprta zanka na način, ki je po besedah Lepine edinstven za McDonald's. Hladna veriga se nikoli ne prekine, kar pomaga ohraniti rok uporabnosti večine izdelkov približno 10 dni. Ker restavracije prejmejo samo dve pošiljki na teden, je pomembno, da imajo daljši rok uporabnosti, vendar to pomeni tudi, da meso in pridelki pridejo z istim tovornjakom. To je lahko tudi varnostno vprašanje, zato je treba pridelke ločiti, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo, in jih včasih zaviti, da preprečimo zamrznitev.
Sveži narezki igrajo ključno vlogo pri varnosti hrane na ravni trgovine. Manj ko se rok ali orodij dotakne izdelka, manjša je možnost okužbe. Lepine je dejal, da se podjetje poskuša izogibati uporabi nožev in se raje osredotoča na izdelke, ki so pripravljeni za uporabo. Na nivoju trgovine ni potrebno veliko priprav, razen za spomladanske mešane solate, pri katerih morajo zaposleni mešati sestavine.
Dodajanje novih linij izdelkov je spodbudilo inovacije na področju varnosti hrane v McDonald'su, je dejal Smith. Čeprav obstajajo standardne procesne zahteve, je bil potreben večji razvoj za ohranitev kakovosti solate v spomladanskih mešanicah solat med pranjem. Dejal je, da je solata potrebovala veliko izpostavljenosti brez poškodb, zato so morali dobavitelji razviti način za pranje pridelka brez beljenja.
Zaradi števila strank, ki jih McDonald's oskrbuje vsak dan, je ključnega pomena, da ima podjetje ustrezne zaloge proizvodov. Podjetje sledi trgatvi in prinaša grozdje iz Čila in Mehike ter jabolka od koder koli so najbolj sveži proizvodi. Smith je dejal, da išče "optimalno kakovost, dosledno skozi vse leto."
Lepine je dejal, da bi sčasoma rad razvil sezonske izdelke za restavracije McDonald's, vendar to z vidika ponudbe še ni izvedljivo.
Ko se razvija nov izdelek, se McDonald's najprej obrne na obstoječe pridelovalce in predelovalce. Smith je dejal, da je to v skladu z zavezanostjo podjetja k zvestobi. Dejal je, da podjetje ne kupuje na podlagi cene in ne bo zamenjalo dobavitelja, da bi prihranilo cent, ampak je iskalo prave lastnosti in gradilo dolgoročne odnose z dobavitelji. Vključeni so od začetka izdelka in sodelujejo v celotnem razvojnem procesu.
McDonald's uporablja razpoložljive sorte in ni razvil lastnih sort. Smith je dejal, da mora uravnotežiti prednosti razvoja lastniške sorte s stroški in doslej ni videl konkurenčne prednosti. Čeprav je težje, je Smith dejal, da običajno obstaja sorta, ki ustreza McDonald'sovim standardom. Ko je bila linija premium solat v razvoju, so pregledali številne sorte, dokler niso našli ene, ki ni imela preglobokega rebra.
Rekel je, da ni izključil razvoja izdelkov posebej za McDonald's. Trenutno išče vrsto paradižnika za rezine hamburgerja, ki ima dobro barvo, boljšo teksturo in manjšo izgubo gela po rezanju. Če ne more najti paradižnika, ki izpolnjuje ta merila, bi bilo za podjetje morda koristno, da razvije novega.