Kakovost svežega reza se začne na poljih. In to pomeni izbrati pravo sorto.
"Izbira kultivarja, ki je optimalno uspešen v določeni sezoni in regiji rasti, je prvi korak v proizvodnji visokokakovostnih sveže rezanih pridelkov," je povedala Ashley Bell, tehnična svetovalka pri Mednarodnem združenju za sveže rezane pridelke v Evropi.
Medtem ko so enotna velikost, visoki pridelki, zmožnost mehanskega pobiranja, enakomerno zorenje in zmanjšani odpadki zaželeni tako za cele kot za sveže rezane proizvode, obstajajo nekatere značilnosti, ki so še posebej potrebne za sveže rezane.
"Razlike se pojavijo v lastnostih po rezanju, kot so rok uporabnosti, sprememba barve, tekstura, okus in senzorične značilnosti, kot so sladkost, kislost in aroma," je dejal Bell.
Predvsem sveže rezane solate morajo imeti močno vizualno privlačnost, kar predelovalci dosežejo z mešanico različnih sort z različnimi barvami in oblikami listov. Pomembno vlogo ima tudi tekstura solate. Ko dodamo krutone, prelive in prelive, lahko prikrijejo okus solatne zelenjave, tako da pride v poštev tekstura, je dejal Bell.
Po drugi strani pa se sveže rezano sadje običajno uživa samo, zato tekstura ni tako pomembna. Namesto tega se sadne mešanice opirajo na posamezne okuse sadja.
"Ker ljudje 'jedo z očmi', je tudi vizualna privlačnost sveže rezanega sadja zelo pomembna," je dejal Bell. "Če pa tekstura, okus in aroma niso privlačni, potrošnik verjetno ne bo znova kupil izdelka."
Kultivarji se med seboj razlikujejo na genetski ravni. Genetske razlike so lahko zelo diskriminatorne za lastnosti, ki so najpomembnejše za potrošnika in/ali pridelovalca, pravi Nunhems, podjetje za semena zelenjave s sedežem v Parmi, Idaho. Te razlike izvirajo iz selekcijskega pritiska žlahtnitelja rastlin v specifičnem okolju, v katerem se bo kultivar gojil v proizvodnem obsegu.
Da bi našli te sorte, morajo rejci popolnoma razumeti vse pogoje, ki jim bo rastlina izpostavljena – od pridelovalca do končne maloprodajne embalaže, pravi Nunhems. Rejci se morajo zavedati tudi trenutnih razpoložljivih sort, da bi vedeli, kaj je treba izboljšati.
A rejci tega ne počnejo sami, predelovalci in pridelovalci morajo sodelovati med seboj in z rejci. Pridelovalci morajo poznati individualne zahteve vsake sorte v tej pridelovalni regiji. In predelovalci morajo vedeti, katera sorta bo najboljša za to, kar poskušajo doseči s končnim izdelkom. In da bi vse delovalo, morajo biti pridelovalci sposobni vzgajati to sorto na tej lokaciji. Na koncu je komunikacija ključna.
"Predelovalci morajo pridelovalcem jasno sporočiti, kakšne so njihove zahteve, in jim redno pošiljati povratne informacije, tako da pridelovalci jasno razumejo, katera so najpomembnejša vprašanja in kako lahko sodelujejo pri reševanju morebitnih težav in pridelavi blaga najboljše kakovosti," je dejal Bell. "Bolj ko je predelovalec neposredno vključen v dejanske operacije pridelovalca, več (on ali ona) lahko prispeva k izbiri določenih sort, ki so primerne za sveže rez."
Ker sveža razkosana še naprej pridobiva tržni delež v oddelku za proizvodnjo, bodo operaterji sveže razkosa imeli večji vpliv na rejce, kar zadeva posebne potrebe po svežih izdelkih.
Kajti če je uporabljena neustrezna sorta, lahko pride do izdelkov, ki niso primerni.
"Uporaba 'napačne' ali neoptimalne sorte ima lahko negativne posledice na kakovost in rok trajanja," je dejal Bell. "Razlike med kultivarji obstajajo v dihanju, ki lahko vpliva na spremembo embalaže in atmosfere, dovzetnost za mehanske poškodbe, možnost porjavitve, okus in teksturo."
Po Nunhemsovih besedah lahko slaba poljska pridelava, slaba učinkovitost predelave in slabi rezultati kakovosti za potrošnike izvirajo iz izbire neprimerne sorte za svežo rezino.
Izbira popolne sorte glede na barvo, velikost, obliko, okus in številne druge dejavnike na koncu pomeni boljšo kakovost in večjo prodajo.
"Uporaba določene sorte za sveže rezano lahko daje predelovalcu prednost pred konkurenti na trgu," je dejal Bell.
Ob upoštevanju drugih dejavnikov
Toda sama izbira sort ne bo zagotovila kakovostnega izdelka. Zrelost proizvoda, postopki žetve in hladilna veriga igrajo pomembno vlogo pri uspehu svežega reza izdelka.
"Pot pridelka od kmetije do vilic je veriga in je kot taka močna le toliko, kolikor je močan najšibkejši člen," je dejal Bell. "Brez dobre sorte, ki je bila vzgojena in pravilno upravljana z določitvijo optimalnega časa za žetev, ne bo kakovostnega blaga za žetev, predelavo in pakiranje."
Glede na to, je nadaljeval Bell, lahko razmere na trgu in okolju proizvedejo pridelek manj kot optimalne kakovosti.
"Potem mora procesor delati s tem, kar je na voljo, upočasniti linijo, močno sortirati in prilagoditi pričakovani rok trajanja," je dejala.
Drugi dejavniki, ki pridejo v poštev, so oprema. Zasnova sveže rezane predelovalne opreme mora upoštevati izdelek. Oprema mora biti zgrajena tako, da je škoda čim manjša. Načini za to vključujejo uporabo stresalnih miz namesto centrifug za nekatere izdelke iz listov, znižanje višine in uporabo ostrih rezil ali rezila z vodnim curkom za zmanjšanje škode pri rezanju, je dejal Bell.
Ko so izdelki razrezani, je embalaža pomembna. Zdaj obstaja tehnologija, ki lahko pomaga zmanjšati stopnjo dihanja, kar pomeni presnovo, proizvodnjo etilena, proizvodnjo vlage in spremembo barve.
"Embalaža mora ustrezati blagu, velikosti rezanja, mešanici in količini ter mora delovati v povezavi z upravljanjem hladne verige, da je učinkovita," je dejal Bell.
Obveščanje
Obstaja več virov informacij o izbiri kultivarjev za svežo rezino. Ena najboljših možnosti je pogovor s semenarskimi podjetji in rejci. O svojih sortah vedo največ, zato lahko posredujejo največ informacij. Številni razširitveni uradi na različnih univerzah izvajajo raziskave s svežimi pridelki. Ti raziskovalci lahko obravnavajo vprašanja, povezana s specifičnimi pridelovalnimi območji in pogoji.
Služba za kmetijske raziskave Ministrstva za kmetijstvo USDA prav tako raziskuje sveže rezane sorte. Več o tej raziskavi lahko izveste na www.ars.usda.gov.