Leta 2006 je 335 milijonov ljudi obiskalo več kot 600 zabaviščnih parkov v ZDA. To pomeni ocenjeni prihodek v višini 11.5 milijarde dolarjev, kar je 4 milijarde dolarjev več kot leta 1996.
Trije milijoni teh željnih sonca in zabave so obiskali zabaviščni park Cedar Point v Sanduskyju v Ohiu. Park, odprt od maja do oktobra, je destinacija za družine, ki so le nekaj ur oddaljene od severnega Ohia. Letošnji maj je zaznamoval že 137. sezono delovanja parka in je vključeval svečano otvoritev novega tobogana. Ker se je park širil, se je povečal tudi čas, ko gostje tam ostanejo, in količina denarja, ki ga izgubijo – obiskovalci se običajno odpravijo na dvodnevni izlet in v parku porabijo več kot 40 USD na osebo.
Hrana predstavlja pomemben del porabe na osebo in park mora biti sposoben učinkovito nahraniti goste z več kot enim obrokom med njihovim obiskom. In s tako številnimi gosti, ki zajemajo vse demografske skupine, mora park ponuditi različne možnosti hrane.
"V nasprotju z večino zabaviščnih parkov smo veliko bolj raznoliki glede tega, kar ponujamo našim strankam," je dejal Mike Mason, podpredsednik za hrano pri Cedar Pointu. "Ko govorimo o hrani v Cedar Pointu, resnično prečkamo vse meje."
Rekel je, da je raznolikost izbire hrane znotraj vrat povzročila primerjave s podjetjem Walt Disney Company.
Za hranjenje obiskovalcev Cedar Point upravlja 36 restavracij s hitro postrežbo, devet notranjih restavracij s polno storitvijo, eno franšizno podjetje Johnny Rockets (ki postreže 3,000 do 4,000 obrokov na dan med delovanjem parka) ter eno pekarno in kavarno s krofi. Poleg tega je po parku razpršenih do 75 vozičkov, ki služijo "vsemu drugemu v kategoriji impulzov", je dejal Mason. Zdrave možnosti vključujejo vozičke s svežim sadjem in posameznimi paketi zelenjave, medtem ko imajo drugi vozički sponke za zabaviščni park, kot so lijakaste torte, sladoled in gazirane pijače.
In to samo znotraj parka.
Cedar Fair Amusement, lastnik Cedar Pointa, ima v lasti 13 zabaviščnih parkov in pet vodnih parkov v ZDA in Kanadi. Leta 2006 se je podjetje razširilo z dodatkom še dveh parkov v Ohiu, jezera Geauga v Aurori in Kraljevega otoka. King's Island je eden najbolj obremenjenih zabaviščnih parkov v Združenih državah glede na število voženj in urno zmogljivost vožnje. Park je bil šest let zapored tudi priznan kot najboljše območje za otroke na svetu.
Cedar Fair upravlja tudi vodni park, dva hotela, marino in tri verige restavracij – dve TGI Friday's in Famous Dave's Legendary Barbeque. Obstajata tudi dve kavarni zunaj kraja, ki nahranita 5,000 do 6,000 sezonskih delavcev, potrebnih za polno osebje parka.
Ta raznolikost prehranskih možnosti izhaja iz demografske raznolikosti v parku. Najstniki in mladi odrasli običajno želijo hitrejšo hrano, medtem ko se starejši gostje običajno ustavijo na trgu Midway Market s polno ponudbo, je dejal Mason.
"Tam vedno vidite zrel trg," je dejal.
Cedar Fair si zadnjih pet do sedem let prizadeva vključiti zdrave možnosti, je dejal Mason.
Nove mešanice solat ter obroki z ribami in morskimi sadeži so bili uspešni. Lani so v parku porabili med 50,000 in 60,000 funtov solate in listnate zelenjave. To je bilo povečanje v primerjavi z letom 2005, saj je bilo uporabljenih 46,000 funtov solate in listnate zelenjave. Obrati s hrano zunaj parka dodajo dodatnih 50,000 do 60,000 funtov, vendar z manj restavracijami – kar ponazarja izziv strežbe zdrave hrane v zabaviščnem parku.
Zdravi prigrizki?
Cedar Point je ugotovil, da ko si obiskovalci vzamejo dopust, da pridejo v park, si vzamejo tudi dopust zaradi zdrave prehrane.
"Velika večina za ta dan dieto vrže skozi okno," je dejal Mason. "Želijo imeti naš sveže rezan krompirček, slonova ušesa in lijakaste torte."
Poskusi uvedbe sadja kot impulzivnega nakupa niso bili uspešni. Park je pred dvema letoma prvič predstavil vozičke za sadje s šestimi do osmimi vozički, zdaj pa jih ima le štiri – v primerjavi s 14 vozički, ki prodajajo sladoled Dippin' Dots.
Tudi Mason ni imun na to. Povedal je, da je obiskal skoraj vse zabaviščne parke v državi in običajno ne izbira pridelkov v parku, zato razume, ko obiskovalci ne kupijo sadja in zelenjave.
"Podzavestno se zdi, da doma jem bolj zdravo hrano kot v zabaviščnem parku," je dejal Mason.
Vendar ni vse izgubljeno. Medtem ko se večina postrežene hrane morda ne šteje za "zdravo", je dejal, da park dela na tem, da bi najbolj priljubljeni izdelki imeli manj maščob in holesterola. Največja količina izdelka je sveže rezan krompirček iz parka – narejen iz svežega krompirja Idaho – in zdaj ne vsebuje nič transmaščob in nič holesterola. Pomfri ima edinstven okus in kar nekaj časa je trajalo, da smo našli olje za cvrtje, ki ni preveč spremenilo okusa od želenega.
Tudi drugi predmeti se povečujejo, je dejal Mason. Medtem ko se je poraba solate v parku nekoliko povečala, se je znatno povečala zunaj parka, tako da medtem ko stranke ne želijo jesti zdravo v parku, se zunaj parka vrnejo k zdravim jedem na meniju.
Kadrovski izzivi
Mason upravlja številne gostinske lokale s samo 30 redno zaposlenimi. Toda v šestih mesecih, ko je park odprt, v gostinski areni dela 1,900 sezonskih delavcev.
To ustvarja nekaj izzivov, saj je promet seveda visok. Novi zaposleni gredo skozi program varnosti hrane in standardov, ki vključuje usmerjanje in usposabljanje ter 30-dnevni program usposabljanja na delovnem mestu. Vsi nadzorniki so certificirani s programom ServeSafe Nacionalnega združenja restavracij, število ljudi, vključenih v program, pa je vzpostavilo odnos med parkom in NRA.
"Ni ene same lokacije, ki bi certificirala več ljudi kot mi," je dejal Mason.
Izven sezone je NRA celo uporabila Cedar Point za snemanje videoposnetkov za usposabljanje za vse svoje člane. V prejšnjih letih je morala NRA obiskati več lokacij, da bi dobila posnetke različnih lokalov s hrano, vendar je v parku vsaj ena restavracija, ki bi lahko stregla vsako kategorijo.
"Vse je tukaj pod eno streho," je dejal Mason.
Sezonska prehrana
Eden največjih izzivov, s katerimi se sooča Cedar Point pri dejavnostih gostinstva, je sezonskost parka. Vsak voziček s hitrimi storitvami, polnimi storitvami in servirnimi vozički je prezimljen in zaprt, ko se park zapre oktobra, nato pa mora biti znova pripravljen za delovanje maja.
"'Izpadov' skoraj ni," je dejal Mason.
V parku je 65 posameznih enot, ki jih je treba odpreti na isti dan, poleg tega pa je treba usposobiti osebje in posadke. Toda vsako sezono, skoraj brez težav, vse deluje in deluje kljub napornemu urniku.
Z milijoni strank, ki ob vsakem obisku kupijo več kot le nekaj obrokov, si ni težko predstavljati, kakšne dobičke bi lahko videli, če bi podjetje ostalo odprto vse leto. Če bi prihodke preračunali na letno raven, bi po Masonovih besedah restavracije verjetno prinesle na stotine milijonov dolarjev. Toda to so le pobožne želje – park leži na obali jezera Erie, podnebje pa ni primerno za celoletne zabaviščne parke na prostem.
Zagotavljanje varnosti
Zaradi števila gostov, ki gredo skozi park vsako sezono, Mason jemlje varnost hrane zelo resno. Ena napaka lahko pomeni na stotine ali tisoče bolnih gostov in škoduje ugledu podjetja kot zabavne in varne destinacije.
"Smo v zelo občutljivem poslu," je dejal.
Vsaka gostinska služba mora voditi urne dnevnike temperature hrane in opreme. Tudi v počasnih ali deževnih dneh, če se dnevniki ne hranijo ali temperatura hrane zaide izven nastavljenega območja, hrana ne bo postrežena.
"Sprejemamo vse možne korake, da zagotovimo varnost naših izdelkov," je dejal Mason.
In to vključuje dobavitelje. Cedar Fair deluje na podlagi nakupovalne filozofije, ki sprejema odločitve na podlagi storitve, izdelka in cene – v tem vrstnem redu. Najpomembnejši vidik – storitev – vključuje protokole za varnost hrane, kot je certificiranje HACCP.
"Glede tega smo zelo strogi," je dejal Mason.
Prav tako posluje z dobavitelji, ki imajo dokazane izkušnje in lahko zagotovijo potrebno količino in kakovost za park. Zato so vsi dobavitelji parka veliki ponudniki gostinskih storitev s svojim notranjim nadzorom varnosti hrane.
Park izvaja nekaj testiranj skozi celotno sezono, vendar ne posebej za kontaminacijo. Večina testov se izvaja za težo in konsistenco za posebne izdelke, kot je mleko, ki se uporablja v šejkih v franšizni restavraciji Johnny Rockets, je dejal Mason.
Mason je rekel, da če obstaja kakršna koli pomanjkljivost v oklepu za varnost hrane, je to proizvod parka. Čeprav imajo dobavitelji nadzor in park usposablja svoje zaposlene, prostovoljna prizadevanja niso dovolj.
"Edino področje, na katerem delamo najbolje, kar lahko, je področje proizvodnje," je dejal.
Mason je dejal, da bi bil bolj prepričan v izdelke, ki jih kupuje, če bi FDA določila predpise o žetvi in pridelavi sadja in zelenjave.