V preteklosti je veliko predelovalcev hrane mislilo, da s tem, ko na svojo opremo vržejo nekaj kemikalij, in čim močnejše, tem bolje, opravljajo sprejemljivo čiščenje. Mislili so, da je sanitarna ekipa nujno zlo, sestavljena iz mističnih palčkov, ki so delali v obratu ponoči, brez nadzora, nato pa izginili ob zori in vse je bilo "očiščeno".
Prevečkrat sem naletel na vodstvo predelave hrane, ki je na higieno gledalo z ogorčenim odnosom "To je samo nekaj, kar moram narediti!" Osebje za sanitarije/varnost hrane je obravnavano malo spoštljivo in sprašujemo se, zakaj prihaja do tako visoke menjave osebja. Če je kemikalije mogoče kupiti po nizki ceni, menijo, da je to »dober posel«, pri čemer nikoli ne upoštevajo dejanskih stroškov programa varnosti hrane/higiene kot stroškov dela in odnosa.
To je le uvod v nadaljnjo serijo člankov, ki vam in vašemu programu varnosti hrane/higiene pomagajo postati »nad najboljšimi«.
Moje ime je Henry Carsberg in povabljen sem bil, da za to revijo napišem mesečno kolumno o varnosti hrane/sanitarnosti. Torej, kdo sem jaz? Več kot 30 let delam v sanitarnih obratih za hrano, bodisi v posadki, v vodstvu ali kot svetovalec. 20 let sem se ukvarjal s strojništvom, nato pa sem se vrnil v poklic varnosti hrane/higiene in prodajal kemikalije. Videl sem zelo veliko praznino v tehničnih vidikih sanitarij in prepoznal nove zahteve, ki se pojavljajo na obzorju, ko je HACCP postal problem, ki je sprva vplival na industrijo morske hrane. Poznam in razumem, kako deluje oprema in kaj je potrebno za njeno čiščenje in razkuževanje. Imam obsežno usposabljanje in praktične izkušnje v skoraj vseh vidikih varnosti hrane/higiene in živilskih izdelkov.
V tej kolumni je moj cilj, da vam, bralcu, posredujem tisto, kar sem se v teh letih naučil, izkusil in naučil. Prispeval sem k visokošolskim učbenikom, reviji Food Quality Journal in drugim strokovnim publikacijam ter napisal in izdal svoj higienski priročnik. Moj pristop bo, da naredim znanost o higieni in varnosti hrane preprosta in lažje razumljiva, brez modnih modnih besed, brez dima in ogledal. Po svojih najboljših močeh se bom potrudil predstaviti visokotehnološki del varnosti hrane/higiene na način, ki ga bodo zlahka razumeli in uporabljali vsi, ki delajo v sanitarni ekipi, kot tudi zagotavljanje kakovosti.
Kaj naj naredim? Imam podjetje, ki predelovalcem zagotavlja programe higiene/varnosti hrane, kot so revizije vseh vrst, delavnice za usposabljanje in motivacijo, analiza rastlin za varnost hrane in sistemi samorevizije. Moj cilj je omogočiti predelovalcu, da pridobi več poslov in da njegov program varnosti hrane/higiene postane profitni center, ne strošek. Kako to naredimo? Preberite kolumno vsak mesec in ugotovite!
Čeprav to berete, se časi spreminjajo. Higiena je danes postala eno najbolj kritičnih vprašanj pri predelavi hrane. Samo preglejte, kaj se je zgodilo v zadnjih petih letih. Vse večja vladna ureditev (in verjemite mi, videli niste še ničesar) HACCP, spreminjanje dojemanja in zahtev kupcev, zunanja revizija in seznam se nadaljuje. Močna domača in mednarodna konkurenca sta tudi močna motivatorja za boljše sanitarne prakse. Trenutno je nekje na svetu tekmovalec, ki se zelo trudi biti najboljši, in ko ga srečate v neposrednem tekmovanju, vas bo morda premagal. Lahko se spopadete z izzivom. Lahko postanete predelovalci, katerih izdelki in prakse so resnično "nad najboljšimi!"
Učinkovit program, ki vključuje sistematičen pristop k sanitarni tehnologiji, bo ključni konkurenčni dejavnik v prihodnosti naše industrije. Sanitarni vodja predelave hrane bo moral biti dobro zaobljena in dobro izobražena oseba. Znanje je moč in moč se spremeni v dobiček. Merilo bo, kako narediti nekaj bolje in učinkoviteje kot kdorkoli drug. Ta odnos bo odločilen.
Je torej »sanitarna tehnologija« le poveličen izraz za »čiščenje«? Ne, razen če upoštevate dobiček in zadrževanje strank. Čiščenje in razkuževanje obrata za predelavo hrane je bistvenega pomena za vzdrževanje celotnega predelovalnega okolja na čist in varen način, kar bo vplivalo na vse vidike delovanja obrata. Zmanjšati ali odpraviti moramo možnost, da se hrana okuži s patogeni, ki se prenašajo s hrano, ali da se ponaredi. To je mogoče storiti le z zasnovo in izvedbo celotnega sanitarnega sistema, ki vključuje različne vidike.
Sledi nekaj glavnih tem, ki jih bomo obravnavali v tej seriji, in morda bom s časom dodal nekaj novih gub. Prosim, ne iščite visokotehnološkega žargona. Kot sem že rekel, želim, da moji članki dosežejo vse in da mojo kolumno uporabljate kot orodje za izboljšanje svojega delovanja.
Tukaj je kratek oris tega, kar bom pokrival:
• Mikrobiologija—pregled in študija osnovnih patogenov, ki se prenašajo s hrano, njihovih značilnosti, njihovega delovanja itd.
• Mikro in ATP testiranje – zmožnosti in tehnike za testiranje bakterij na površinah, ki so v stiku s hrano, da se ugotovi, kako dobro deluje sanitarni program.
• Čista kemija – izdelki, ki se uporabljajo za odstranjevanje umazanije iz hrane itd. Katere osnovne sestavine je treba uporabiti za določitev izpolnjevanja osmih meril, ki jih bom obravnaval v teh člankih.
• Kemija za razkuževanje – različni izdelki, ki se uporabljajo za ubijanje bakterij. Katero kemijo uporabiti in katera je najboljša za vaše potrebe glede na različne vrste živilske tehnologije. Želim zagotoviti široko bazo, ne samo za izdelke. Časi se spreminjajo in na te spremembe in nove izzive moramo biti pripravljeni.
• Sistemi čistilne opreme – metode in oprema za nanašanje in odstranjevanje čistilnih kemikalij in razkužil za odstranjevanje organskih snovi na stroškovno najučinkovitejšo metodo, tako pri kemiji kot pri delu.
• HACCP in ISO—Odnos in zahteve skupine za higieno/varnost hrane za izpolnjevanje zahtev HACCP.
Izhajal bom iz vidika, da je znanje moč. Več kot imate znanja o varnosti hrane/sanitarnosti, višje se bo morala dvigniti konkurenca, da bo dosegla vašo raven, za katero upam, da bo postala "nad najboljšimi!" Vnesite svoje zamisli in komentarje. Dosegljiv sem na abovethebest@comcast.net ali (360) 293-8719.