Visokotlačna obdelava ali obdelava z visokim hidrostatskim tlakom je metoda predelave sadnih proizvodov (kot so pomaranče, grenivke, mango itd.), pa tudi zelenjavnih izdelkov brez dodane toplote.
"Ima potencial za proizvodnjo visokokakovostnih, svežih, čistih, hranljivih, varnih za uživanje sadnih in zelenjavnih izdelkov brez uporabe kemičnih konzervansov ali umetnih dodatkov," je dejala Samantha Zhang, ki dela na področju trženja in razvoja izdelkov pri All Natural Freshness. v mestu White Pigeon, Michigan. "HPP tudi naredi sadne in zelenjavne izdelke bolj tolerantne na zlorabo hladne verige, kar dodatno pomaga pri zmanjševanju kvarjenja in s tem povezanih donosov."
Visokotlačna obdelava hrane vključuje izpostavljanje proizvodov sadja in zelenjave tlakom od 400 MPa (58,000 psi) do 600 MPa (87,000 psi) za obdobje ene do pet minut. Ti visoki tlaki, ki se uporabljajo v opremi za visokotlačno obdelavo, ubijejo večino škodljivih mikroorganizmov, kot so salmonela, E. coli in Listeria monocytogenes, tako da poškodujejo celične komponente – vendar za razliko od ultravisokotemperaturne termične obdelave HPP ne spremeni okusa, teksture ali hranilne vrednosti.
»Ker visok hidrostatični tlak deluje hitro in enakomerno, niti velikost posode izdelka niti njena debelina ne igrata vloge pri učinkovitosti HE. Nekateri sokovi in pijače se lahko rahlo spremenijo (kot je barva jagod), vendar HPP bistveno pomaga ohranjati hranilno vrednost, okus, teksturo in videz,« je dejal Zhang. "Zato se visokotlačna obdelava sadnih in zelenjavnih proizvodov šteje za 'naravno' metodo tlačne pasterizacije, saj ne uporablja ali se zanaša na kakršne koli dodane kemične konzervanse."
Postati mainstream
Prvi komercialni izdelki, ki so bili uporabljeni pri HPP, so bili guacamole, ki se zdaj običajno uživa vsak teden, ne da bi potrošniki morali kupiti svež avokado, da bi ga naredili.
Lisa Pitzer, direktorica trženja za Avure Technologies v Erlangerju v Kentuckyju, proizvajalcu opreme za HPP, je dejala, da je HPP hitro postala glavna metoda predelave hrane in ni več primerno, da jo imenujemo nova tehnologija.
Kot tak je trend v HPP vrednotenje strojev in projektov v običajnih pogojih živilske tehnologije, kot je "Kakšen je pretok?" "Kakšna je cena na funt?" "Kakšna je zanesljivost?" in »Koliko prostora zaseda?«
"Pred desetimi leti so bila ta vprašanja o tem, ali bo HPP delovala," je dejal Pitzer. »Pred petimi leti je bilo vprašanje, ali si to lahko kdo privošči. Zdaj je to sprejeto in precej običajno za številna živila, ki jih jemo vsak dan."
Tako deluje: serije pakiranih živil se dodajo v posodo, imenovano košara. Več košar se dovaja v tlačno posodo, napolnjeno s čisto hladno vodo. Tlak se poveča na večkratni pritisk na najgloblji točki v oceanu in se tam zadrži nekaj minut. Po zdravljenju se številne bakterijske celice ne morejo več razmnoževati in postanejo nesposobne povzročiti bolezni ali pokvariti. Ko je narejeno pravilno, ni opazne spremembe v okusu ali teksturi hrane.
Pitzer je dejal, da je HPP običajen za sok – svežega soka ni mogoče toplotno obdelati, neobdelani sok pa ima zelo kratek rok trajanja in ni mogoče zagotoviti, da je po predelavi varen za hrano.
Najnovejši trendi
Francisco Purroy, tehnični direktor prodaje za Hiperbaric s sedežem na Floridi v Miamiju, proizvajalec opreme za HE za živilsko industrijo, je dejal, da sta danes glavna gonilna sila te tehnologije kategorija hladno stiskanih sokov in cestninjenje HPP (pogodbene storitve/pakiranje).
"So tesno povezani, saj številni proizvajalci hladno stisnjenih sokov uporabljajo sopakirnike za del proizvodnje HE," je dejal. »Da bi dobili predstavo o tej rasti, je pred petimi leti obstajalo le ducat blagovnih znamk, ki so izdelovale hladno stiskane in stiskane sokove po vsem svetu. Do leta 2012 smo imeli že okoli 50 strank. Danes se približujemo 150 znamkam HPP sokov po vsem svetu.«
Na področju strojev je Hiperbaric pred kratkim predstavil največji in najbolj produktiven sistem tehnologije hladnega tlaka doslej – Hiperbaric 525, ki je podjetju pomagal doseči več kot 30 milijonov dolarjev prodaje.
"Tehnologija hladnega tlaka ali HPP je še naprej relativno nišna, vendar hitro raste," je dejal Purroy. "Danes je po vsem svetu skoraj 300 sistemov v več kot 30 državah in v celotnem spektru aplikacij za hrano in pijačo."
Izdelki, ki prihajajo s to metodo, vključujejo meso, morske sadeže, salso, mlečne izdelke, guacamole, pripravljene jedi, sokove in sadne pripravke.
»Na pakirane izdelke uporabljamo visok hidrostatični, izostatski tlak; v bistvu, kot bi jih dal zelo globoko v ocean,« je dejal. »Ta pritisk, ki ga prenaša voda, lahko uniči mikrobe, hkrati pa ohrani hranilne in organoleptične lastnosti hrane, pri čemer spoštuje sestavino in njeno svežino. Rok uporabnosti je podaljšan in varnost hrane se močno izboljša."
Joyce Longfield, specialist za aplikacije in regulativo za Hiperbaric, pričakuje, da bo videl še večje stroje za večjo količino, ko bo na voljo več objektov za cestninjenje HE, nekateri z možnostmi sopakiranja.
»RTE meso ter dipi in namazi predstavljajo približno 60 odstotkov HPP živil na trgu. Sokov je verjetno 15 odstotkov, preostalo pa predstavljajo morski sadeži in mlečni izdelki, pri čemer je nekaj farmacevtskih izdelkov v zelo majhnem odstotku,« je dejala. »Končni izdelek imate obkrožen s hladno vodo, ki doseže 87,000 psi enakomernega tlaka. Tlak uniči bakterije in pusti organoleptične lastnosti in hranila nedotaknjene.
Pitzer je dejal, da se najnovejši napredek v HE nanaša na pretočnost strojev in stroške na funt.
"Včasih je bilo, da so proizvajalci, vključno z Avurejem, govorili o številu litrov vode v tlačni posodi - več vode je bilo dobro," je dejala. "Avure je popolnoma osredotočen na najvišjo prepustnost, najnižje stroške delovanja in najbolj zanesljive stroje."
Zadnja beseda
Sveže sadje in pridelki imajo nekaj izzivov, a nekaj izjemnih izplačil za proizvajalca (varnost in rok uporabnosti) in potrošnika (brez okusa in konzervansov). Na trgu je veliko izdelkov in še veliko se jih razvija.
"Avure ima v Ohiu obrat, v katerem delajo štirje znanstveniki za hrano, ki strankam pomagajo pri oblikovanju in testiranju novih izdelkov za polni delovni čas," je dejal Pitzer. »Poleg mesnih izdelkov vseh vrst je veliko vznemirljivih sadnih, zelenjavnih in mlečnih izdelkov. Skoraj vsi ti izdelki se distribuirajo in prodajajo v hladilniku."
HPP ima številne prednosti, ki vključujejo podaljšan rok uporabnosti (od 10 do XNUMX-krat daljši od enakega izdelka brez HPP), brez vpliva na senzorične, prehranske ali funkcionalne lastnosti, učinkovito odstranjevanje kvarjenja in patogenih mikroorganizmov ter večjo toleranco na hladno verigo. zloraba.
"Obdelava HPP je sposobna narediti sadne in zelenjavne izdelke, ki imajo kakovostne lastnosti, podobne tistim, ki so podvrženi toplotni pasterizaciji ali obdelavi UHT," je dejal Zhang. »Vendar temperatura obdelave in pogoji skladiščenja pomembno vplivajo na končno kakovost izdelkov. Visokotemperaturna obdelava lahko poslabša senzorične (dotik, okus in vonj) lastnosti. Ker je HPP postopek pri nizkih temperaturah, podaljša rok uporabnosti, hkrati pa ohrani organoleptične in hranilne lastnosti, teksturo pa je mogoče celo izboljšati v sadnih in zelenjavnih izdelkih.