Poldan je in predelovalec hrane potrebuje 100 funtov na kocke narezane čebule do 3. ure
Ni problema.
Ekipa je odšla domov in hotel v središču mesta želi 50 funtov narezanega paradižnika v dveh urah.
Lahko.
Tako deluje Vegetable Fresh v Chicagu. Lastnik Vance Jackson je dejal, da si je ustvaril tržno nišo v tem, da je priljubljen pri ponudbi svežih kosov za stranke gostinskih storitev, ki večinoma naročajo prek distributerjev.
»Kar počnem, je veliko hitrih stvari na zahtevo,« je dejal Vance, »tako da mi lahko nekdo da naročilo ob 3. uri danes zjutraj in da mu ga lahko priskrbim do 4 ali 30. uro isto jutro, medtem ko vaši večji procesorji obdelujejo stvari za naročila dva do tri dni vnaprej.«
Skromen začetek
Vegetable Fresh se je začel v zgodnjih osemdesetih letih. Eden od mož, ki so postali Vanceovi partnerji, je začel z rezanjem proizvodov v svoji garaži za veliko hotelsko skupino v središču Chicaga.
"Takrat je bil to povoj te industrije in po današnjih standardih bi bilo to nepredstavljivo," je dejal Vance. "In vse je delal ročno."
Po približno štirih mesecih se je operacija preselila na mesto v proizvodnem terminalu.
"To je bilo leto 1984 in nismo imeli strojev, ki jih imamo zdaj, nismo imeli tehnologije," je dejal Vance. »Vse je bilo nekakšna operacija tipa "seat-of-the-pants", kjer si nekako ugibal veliko stvari. O svežem rezu ni bilo veliko napisanega.”
Potem se je pojavila velika veriga hitre prehrane, ki je želela kupiti na kocke narezano čebulo. Strojna podjetja, ki so prej oskrbovala mesno in sirarsko industrijo, so prilagajala svojo opremo za rezanje proizvodov – vendar možnosti niso bile niti približno takšne, kot so danes, je dejal Vance.
Kljub temu so vztrajali. Vance se je pridružil podjetju in začeli so sodelovati z distributerji, ki so prodajali hotelom in restavracijam. Vegetable Fresh dobavlja tudi predelovalce hrane – podjetja, ki na primer izdelujejo jajčne zvitke in pice – in bolnišnice.
Zveste stranke so tudi gostinci.
»Gostinci vedno obožujejo naše izdelke in stvari, ki jih lahko naredimo, da jim olajšamo delo,« je dejal Vance. »To je vsakodnevna stvar. Bučko ali rumeno bučo bomo narezali na osem do deset različnih načinov. Naredili bomo krompir v obliki gob, ali sadne ražnjiče – celo na palico jih nataknemo.
"Na zahtevo prek distributerjev izdelujemo pladnje za sadje in zelenjavo."
Michael Kirshner iz Staff Kosher Catering v Chicagu pogosto nabavlja sveže rezane izdelke iz Vegetable Fresh. Pogosto skrbi za velike dogodke, vključno z nekaterimi, ki zahtevajo košer izdelke, in Vance sodeluje z njim, da zadovolji njegove potrebe.
"To mi prihrani veliko časa in mi daje boljši izdelek," je dejal. "So preprosto čudoviti ljudje za delo."
Leta 2004 se je Vegetable Fresh preselil s svoje zadnje lokacije v proizvodnem terminalu v Chicagu v svoj proizvodni obrat na 22,000 kvadratnih čevljih na jugozahodni strani Chicaga, blizu kitajske četrti. Tam obdelujejo približno 300 različnih artiklov in potekajo v dveh izmenah na dan s približno 50 zaposlenimi.
»Pri tem, kar počnemo, smo zelo učinkoviti, pri tem pa nikoli ne ogrožamo varnosti in higiene,« je dejal. »Imamo zmožnosti izvajanja 10 do 15,000 funtov izdelka naenkrat in običajno lahko to storimo v trenutku.
"Moja povprečna serija je verjetno približno 200 do 300 funtov katerega koli določenega izdelka in naredili bomo le 10 funtov enega izdelka, če bo kdo to zahteval."
Podjetje ne uporablja embalaže z modificirano atmosfero. Namesto tega so se osredotočili na opremo in tehnike rezanja, uporabo pravih vrečk in ohranjanje hladne verige, da bi zagotovili kakovost in rok uporabnosti.
"Večino mojega izdelka verjetno porabimo v treh dneh po obdelavi," je dejal Vance.
Distributersko omrežje
Medtem ko Vegetable Fresh neposredno dostavlja nekaj velikim končnim uporabnikom, ostalo odide prek distributerjev.
»Vse, kar delam, je strežba hrane in trenutno ne delam ničesar na maloprodajni ravni,« je dejal Vance.
Tudi prek distributerjev lahko Vegetable Fresh izdelke prilagodi potrebam kupcev.
»Rečemo jim, da lahko modeliramo skoraj vse, kar želite, od ocvrtega krompirčka do mešanic po meri do zelenjave, narezane na več načinov,« je dejal Vance. »Na primer, imeli bomo nekoga, ki bo želel bučko, narezano na polmeseca, ali korenček, narezan na 1/8 in 2 palca. Veliko stvari delamo ročno, tako da lahko ukrojimo skoraj vsak kroj, ki si ga kdo zaželi.«
Angie Bader, koordinatorka trženja za Testa Produce v Chicagu, je dejala, da so naročila po meri običajna, Testa pa naroča tudi sveže rezane izdelke, ki jih hranijo na zalogi.
"Testa kupi izdelek od naših prodajalcev, ga pošlje podjetju Vegetable Fresh v obdelavo na podlagi zahtev naročila, nato pa ga pošljejo nazaj k nam, da ga razdelimo," je dejal Bader. »To je izjemno priročno za stranke, saj lahko pri nas izpolnijo vse svoje potrebe po naročilu.
"Oddajo eno naročilo in vse pride skupaj."
Vance prek svojih distributerjev opaža rast povpraševanja verig restavracij.
»Zavedajo se, da je vnaprejšnje izrezovanje zagotovo najboljša pot kot alternativa poskusu, da bi izdelek naredili sami,« je dejal.
Programi šolskega kosila so prav tako niša za širitev, je dejal.
Vzdrževanje dobave
Poskušati dnevno založiti pravo količino in raznolikost svežih proizvodov, da bi predvideli povpraševanje in nepričakovane zahteve v zadnjem trenutku, je ravnotežje. Vance poskuša kupovati lokalno, čeprav izdelke večje količine kupuje neposredno iz Kalifornije in Floride. Njegova čebula prihaja že olupljena iz Kalifornije ali Oregona.
"Verjetno imam vsak dan okoli 120 različnih predmetov, ki jih imam na zalogi," je dejal. "Nekako težko je, vendar je treba poznati svoje podjetje in svoje stranke."
Lahko postane težavno, je dejal in navedel primer stranke, ki običajno porabi 60 funtov olupljene korenine zelene na dan.
"Potem pa kar naenkrat odide na dopust in tam imam ta izdelek," je dejal Vance. »Ampak skoraj vse stvari, ki jih imam pri sebi, vem, da če jih ne bo uporabil ta tip, jih bo uporabil drug, tako da vedno obstaja rezerva.
"V hladilniku poskušam nositi predmete, za katere vem, da jih lahko premaknem v roku dveh dni."
Ko ima presežek pridelka, ki ga ni mogoče pravočasno porabiti, ga donira bankam hrane prek Chicago Food Depository.
In tako hitro, kot pride blago, se izdelki izkažejo.
"Velikokrat fantje ne vedo, kaj bi radi, ali pozabijo oddati svoje naročilo, ali pa ugotovijo, da imajo zabavo in potrebujejo znesek X," je dejal Vance. "Zmožni smo reagirati.
»To je nekakšna niša, ki jo imam tukaj v Chicagu. Naredimo vse, kar je potrebno, da to dosežemo.”