Kevin Westlye priznava, da je bil zadržan, ko je šlo za sveže rezane pridelke za letališke kavarne Firewood Cafes and Firewood Grills njegovega podjetja na območju San Francisca.
Toda ko je spoznal, da lahko dobi sveže rezano zelenjavo, zelenjavo in sadje kakovosti, primerljive s kakovostjo pridelkov, ki jih njegovi zaposleni režejo vsak dan, je zamenjal.
Danes restavracije Firewood podjetja High Flying Foods na mednarodnem letališču San Francisco in bližnjem mednarodnem letališču Oakland prejemajo dnevno dostavo sveže rezanih pridelkov prek podjetja Pacific Produce v južnem San Franciscu. Restavracije postrežejo več tisoč obrokov na dan, podjetje pa je pripravljeno na rast.
Podjetje upravlja trgovsko postajo na letališču v San Franciscu, ki služi tamkajšnjim restavracijam, vključno s štirimi lokali Firewood Grills in kavarnami ter osmimi Peet's Coffee & Teas. Komisar streže tudi Firewood Café na letališču Oakland. Poleg tega upravljajo šest restavracij v severni Kaliforniji in Glendalu.
Podjetje upravlja tudi z dvema začasnima restavracijama v San Diegu, kjer na tamkajšnjem letališču gradijo osem restavracij z znanimi partnerji blagovnih znamk na območju San Diega. Zastopnik tretje osebe servisira kratkoročne lokacije in se bo razširil, da bo služil novim restavracijam.
"Ko oddajajo zahteve za ponudbe, letališča predpisujejo, da je za vašo kuhinjo dovoljen samo določen kvadratni meter, na večini letališč pa je to 15 odstotkov," je dejal. »Recimo, da imate 1,000 kvadratnih metrov veliko restavracijo, kar na letališču velja za veliko. Za pripravo in shranjevanje vam ostane soba 10 krat 15.
»Torej kupujemo tisto, kar lahko vnaprej narežemo, če je kakovost enaka. To je očitno nekaj, kar morajo storiti upravljavci letališč.«
To pomeni nakup vnaprej pripravljene zelene solate ali obalne zelenice, kot jo imenuje podjetje. Restavracije prodajajo veliko cezarjevih solat, zdaj pa kupujejo že narezano romaino.
"Glede prostora, namesto da bi prinesli zaboj romaine, za katerega potem potrebujemo prostor, da ga narežemo in operemo ter nato odcedimo, ga lahko v bistvu prinesemo in je že narezan, opran in odcejen," je dejal Westlye. "To je velik prihranek prostora za v bistvu enako kakovost."
Restavracije pripravljajo sadne skodelice, ki jih sestavijo same iz sveže rezane melone, grozdja in jagod v sezoni, skozi približno osem 5-litrskih veder na dan.
»Šlo je bolj kot odprta misel, da bi poskušali pogledati, kateri izdelki so na trgu,« je dejal Westlye. »Ugotovili smo, da je industrija pri predrezanih izdelkih tako daleč, da je kakovost tako dobra kot tisto, kar lahko narežemo sami.«
Sarah Garcia, predsednica in solastnica z Jennifer Smith iz Pacific Produce, je povedala, da je ona in njeno osebje tesno sodelovala z nekaterimi sveže rezanimi predelovalci, da bi prišla do modela, ki je deloval za High Flying Foods. Na strani sadja so poskusili več različnih mešanic, dokler niso izbrali tistega, ki ga podjetje uporablja danes.
Njeno podjetje se je odločilo tudi za sedemdnevno dostavo, da bi zadovoljilo željo High Flying Foods, da dnevno prejema sveže izdelke.
High Flying Foods spremlja prodajo in lahko precej natančno napove, kaj bodo njegove restavracije vsak dan potrebovale. To olajša dnevno naročanje za dostavo naslednji dan.
"Sadje se ponoči reže, dostavi nam ob 4. uri zjutraj, na naših policah je ob 4, vse, kar ostane, pa zavržemo ob 30. uri, ko zapremo," je dejal Westlye. »Imamo 10-urni rok trajanja, ker želimo, da je neverjetno svež.
"In tudi je."
Garcia je dejala, da morajo biti njeni viri obdelave prožni in zanesljivi. Iz tega razloga je bil Legacy Foods v San Franciscu glavni dobavitelj sveže rezanih izdelkov za High Flying Foods.
»Pripravljeni so ga sesekljati svežega vsak dan,« je rekla. »Bili so nam pripravljeni dovoliti pridobivanje sadja, če nam ni bilo všeč, kar so dobili. Pa tudi zapakirati so ga bili pripravljeni tako, da sploh ne zlomimo pečata.”
Sadje prispe v plastičnih, zaprtih posodah, ki se dostavijo neposredno kupcu.
"Plastične kadi se nato reciklirajo in ponovno uporabijo," je dejal Garcia. »Pomembno je, da ohranja okus. Nič ne pride noter, samo sveže sadje in tu je tudi varnostni dejavnik.«
Garcia in Smith sta Pacific Produce kupila pred štirimi leti. Njihovo distributerstvo je edino v ženski lasti, ki deluje na dveh proizvodnih terminalih na območju San Francisca. Poleg pridelkov se ukvarjajo z mlečnimi izdelki, oreščki, začimbami in nabavljajo druge izdelke, ko kupci to zahtevajo. Prav tako so pozorni na to, kje dobijo svoje izdelke in imajo program neposredno na kmetiji.
Podjetje je poslovalo na novo, ko sta ona in Smith prevzela vodenje, vendar je to niša, za katero je Garcia dejala, da še naprej raste.
"To je zaradi nekaj stvari," je rekla. »Prvič, dejavnik udobja za stranko – to je velik posel. In druga stvar je tudi ta, da so na sveže posekanih mestih usposobljeni, da lahko to naredijo do zelo visoke stopnje specifičnosti, tako da lahko rečeš: 'Želim to rdečo čebulo in želim četrt palca, pol palca," in imajo opremo za to."
Westlye je dejal, da je prehod na sveže rezane izdelke verjetno povzročil nekaj zmanjšanja dela. Toda namesto da bi prihranke hranili v banki, jih je podjetje lahko uporabilo za razširitev ponudbe svežih menijev.
»Ljudje se prehranjujejo bolj zdravo in letališča so nas sprejela, ker, odkrito povedano, ne uporabljamo nobene zamrznjene hrane,« je dejal Westlye. »Uporabljamo pristop od kmetije do mize.
»Navsezadnje kupci danes na letališčih iščejo kakovost, velik del kakovosti pa je svežina.«