Tehnologija za pregled sveže rezanih proizvodov od njive do doma, komercialne ali industrijske kuhinje je tako sofisticirana, kot je bila kdaj koli prej.
Toda človeški dejavnik ostaja enako pomemben.
Strokovnjaki pravijo, da so sveže rezani pridelki varnejši in boljše kakovosti kot kdaj koli prej. Med tečaji usposabljanja v industriji, postopki HACCP (analiza nevarnosti in kritičnih kontrolnih točk), tehnologijo spremljanja, revizijami, laboratorijskimi testiranji (na nekaterih lokacijah) in drugimi zaščitnimi ukrepi imajo predelovalci sposobnost izpolniti pričakovanja potrošnikov glede varnih izdelkov svežega videza in okusa. .
Toda na vsej poti je ključna inšpekcija v takšni ali drugačni obliki.
»Začne se z dohodno ponudbo,« je dejal David Gombas, podpredsednik oddelka za varnost hrane in tehnologijo United Fresh. »Iz slabega celega pridelka ne moreš narediti dobrega svežega kosa.
"Začeti morate z najbolj kakovostnimi stvarmi."
Velik dejavnik je tudi oprema, dodaja.
»Najhitrejši način za izgubo kakovosti pri svežem rezu so topi noži,« je dejal Gombas. "Ostrejši kot je nož, boljša je kakovost izdelka."
V družinski družbi McEntire Produce tretje generacije v Columbii v Južni Karolini je izvršni podpredsednik Tom Lovelace dejal, da načela HACCP vodijo proces podjetja od začetka do konca. Za tem je McEntire sprejel strateško odločitev, da bo imel ločene oddelke za kakovost in varnost ter osebje, tako da viri niso razvodeneli in da bo vsako področje enako poudarjeno.
"Celoten postopek ocenjuje kritične kontrolne točke in spremlja v natančnih intervalih," je dejal Lovelace.
In to je proces, ki temelji na enakih delih tehnologije in ljudi.
»Imate vzpostavljene mehanske sisteme – vzpostavljene avtomatske sisteme – vendar so ljudje tisti, ki počnejo dve stvari,« je dejal Lovelace. »Načrtujejo korake, ki jih je treba sprejeti. In druga stvar, ki jo morajo narediti, je zagotoviti, da posegi dejansko delujejo.
»Obstajajo koraki preverjanja, ki jih je treba opraviti in izvajajo jih ljudje. Nič ne more nadomestiti izkušenih, visoko usposobljenih ljudi.«
Podjetje vzdržuje odnose s posebnimi pridelovalci, ki morajo upoštevati njegove "stroge specifikacije". Med drugim McEntire proizvaja sveže rezano listnato zelenjavo, čebulo, papriko, paradižnik, zelje in korenje, predvsem za postrežbo v restavracijah s hitro postrežbo.
"Ljudje obiščejo pridelovalce, da preverijo, ali se držijo naših standardov," je dejal Lovelace. "To je velik del tega, kar počnemo, tako s stališča kakovosti kot tudi varnosti hrane."
Temeljitost se nadaljuje s transportom in prihodom do sprejemnih vrat. Glede na to, od kod pride pridelek, lahko med žetvijo in prihodom v McEntirejev predelovalni obrat mine tudi pet dni, zato je začeti s kakovostnim proizvodom in ohranjati hladno verigo še toliko bolj pomembno.
McEntire zahteva, da se njegovi proizvodi pošiljajo v tovornjakih, ki imajo "plombe za enkratno uporabo, ki jih ni mogoče ponovno zapreti", pritrjene po končanem nakladanju. Če je bil pečat ob prihodu pokvarjen, se za ravnanje z njim uporabi povsem drugačen postopek, ki lahko vključuje zavrnitev tovora.
»Nega, skrbništvo in nadzor so velik del našega programa surovin,« je dejal Lovelace in opozoril, da podjetje zahteva ves čas spremljanje temperature.
Izdelke pregledamo ob prihodu – tako kot tovornjak, s katerim smo prispeli, da zagotovimo čistočo.
Od tam naprej je način pregleda in ravnanja z njim odvisen od blaga. Glave solate ledenke so veliko čistejše kot na primer ohlapno listnata zelenjava.
"Vaše linije so zasnovane za to," je dejal Lovelace. "Na različnih točkah procesa so različni atributi, ki jih iščete."
Pregled s človeškim očesom je ključni korak, saj delavci na primer iščejo in odstranjujejo zmečkane liste solate ali napake na čebuli ali paradižniku. Ne glede na to, ali se pred pranjem razreže ali obratno, se večina izdelkov večkrat spere. Zažene se tehnologija za elektronsko spremljanje vode in mikrobov.
V podjetju McEntire gredo vsi izdelki skozi detektor kovin, da se prepriča, da ni tujkov kovinskih predmetov, preden jih zapakirajo za pošiljanje.
Gombas je opisal, kaj je videl med opazovanjem proizvodnje v velikem predelovalnem obratu, kjer so pregledali vse vreče solate, ko so prišle s linije.
"Te vrečke so bile 100-odstotno pregledane," je dejal. "Medtem ko je prihajalo z embalažne linije, je nekdo pregledoval (da bi se prepričal, da) ni z izdelkom nič očitno narobe."
Nekatere tovarne opravijo mikrobiološko testiranje izdelka ob prihodu v tovarno in pakiranega izdelka, preden ga sprostijo.
Optični sortirniki so močno vplivali tudi na postopek inšpekcijskih pregledov – zlasti odkar je laserska tehnologija v devetdesetih letih zamenjala kamere za presejanje solate, je dejal Rudi Groppe, predsednik in izvršni direktor Heinzen Manufacturing International in eden od inštruktorjev na kalifornijski univerzi Davis Postharvest. Delavnica sveže rezanih izdelkov Tehnološkega centra.
"Iščejo steklo, les, kovino … vse glodavce, kače, dele žab – vse te različne stvari," je dejal Groppe. »Zmožnost zaznavanja klorofila je bila res prelomnica, saj namesto da bi samo uporabili sliko kamere, jo gledate zaradi barve. Z izumom laserja in z LED optiko ... lahko določijo stopnjo prosojnosti.
»Tehnologija kamere bi rekla, da bo to dober izdelek. Z laserjem in hitrimi računalniki lahko zazna barvo" in tako loči med, recimo, listom zelene solate in kosom zelenega stekla.
Groppe ocenjuje, da med 60 in 70 odstotki procesorjev danes uporablja opremo za optično sortiranje. McEntire je eden izmed njih.
Vendar pa Groppe meni, da bi bila naslednja meja za tehnologijo sortiranja ublažitev izgub po sortiranju za predelovalce tako, da bi zavrnjeni izdelek pustili skozi drugi sortirni cikel.
»Recimo, da imate na liniji 6,000 funtov na uro in imate morda pet linij z 10-odstotno stopnjo zavrnitve, je to velik znesek,« je dejal Groppe. "Lahko bi odstranil kar nekaj dobrega materiala s tem, kar dojema kot slabo."
Bjorn Thumas, direktor trženjskega razvoja/prehrane za TOMRA, je dejal, da imajo laserski razvrščevalnik Nimbus s prostim padcem in kamera na pasu ter laserski razvrščevalnik, imenovan Genius, zmožnost integracije trosmernega sortirnega modula. Z dvema ejektorskima moduloma procesorjem omogočata ustvarjanje ločenih zavrnitvenih tokov.
"Hitre, natančne zračne puške odstranijo nespecifične izdelke in tujke v dveh korakih," je dejal. "V nekaterih primerih je drugi zavrnjeni tok razvrščen drugič."
Zaenkrat se tristranski in ponovni postopek sortiranja uporabljata predvsem za stročji fižol.
Ne glede na postopek pa je nadzor za ohranjanje kakovosti in varnosti na vsakem koraku temelj varnega in uspešnega programa svežega reza.
»Mojim strankam je vseeno, da imam opravka s spremenljivo surovino. Od mene pričakujejo, da bom to obvladala,« je dejala Lovelace. "Pričakujejo, da bo vsakič popolno in naša naloga je, da to dosežemo."