Očistimo in razkužimo svoj obrat, imamo načrt HACCP, SSOP itd., zakaj torej toliko o umivanju rok? Zakaj izvajati program profesionalnega umivanja rok in osebne higiene?
Ker je ocenjen kot eden od treh glavnih razlogov, zakaj imamo bolezni, ki se prenašajo s hrano. Ko čistimo in saniramo naš obrat, svoja prizadevanja usmerjamo v opremo in obrat. Kaj pa ljudje, ki delajo v obratu? Soba za počitek, stranišča, kajenje na prostem – lahko prinesejo stvari, ki jih ne želite v svojem obratu. Prepričan sem, da je treba vsakogar, ki dela v obratu, obravnavati kot delavca s hrano, ne glede na to, ali je izdelek kuhan, nadalje predelan, RTE itd.
Ugotovljeno je bilo, da več kot 90 odstotkov bolezni, ki se prenašajo s hrano, povzroči bolno osebje obrata. Rad bi izpostavil FDA GMP glede osebja. Sklicujem se na 21 CFR del 110.10.
1. Nadzor bolezni. Skrbi za bolezni, odprte lezije, čire, rane, povoje itd.
2. Čistoča. Zaščita pred kontaminacijo hrane z nošenjem vrhnjih oblačil, temeljitim umivanjem rok, odstranjevanjem nakita, umivanjem rok in razkuževanjem pred začetkom dela in vrnitvijo na delo, vzdrževanje rokavic v dobrem stanju, mreže za lase in zadrževalnikov, seznam se lahko nadaljuje. Ena od postavk, ki jo je treba resnično zadeti, je točka C, izobraževanje in usposabljanje. FDA je v tem CFR poudarila to postavko.
3. Iz izkušenj lahko govorim o kontaminaciji hrane, ki jo povzročajo umazane roke, ker sem v solatnem baru zbolel za povzročiteljem bolezni, ki se prenaša s hrano, in sem ugotovil, da je prišlo do uslužbenca, ki je prišel na stranišče, uporabil prostor in se ni umil po odšel in se lotil dela v solatnem baru. Vsega sem sestavil šele naslednje jutro, ko sem zbolel. Restavracija ni hotela priznati, da bi se kaj takega lahko zgodilo. Zdaj, ko grem v restavracijo, preverim, ali je v stranišču milo in ali moram počakati na toplo vodo. Če pride ven samo hladno in ne vroče, mi to pove, da bi lahko prišlo do težave.
Glavni vzroki za izbruhe so slaba osebna higiena, slabo umivanje rok, odprte rane, nepravilna uporaba rokavic in – uganite – prehranjevanje na liniji. Ne samo jesti ničesar, ampak jesti tisto, kar je predelano, če je užitno.
Eden od problemov je, da s seboj nosimo povzročitelje bolezni, predvsem Staphylococcus aureus. S tem sem se okužil jaz in tudi okoli 40 do 50 odstotkov prebivalstva. Je na koži, v nosnih votlinah, mozoljih, vrelcih in proizvaja toksin. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (parazit) in hepatitis A (virus) prihajajo iz fekalnega vira ljudi in živali. Vsi, ki uporabljajo stranišče, si morajo pred delom na liniji temeljito očistiti in razkužiti roke.
Osebe z bruhanjem, drisko, povišano telesno temperaturo, vnetim grlom, zlatenico ali celo tiste, ki imajo prehlad ali gripo, ne smejo delati s hrano.
Kako torej vzpostaviti preventivni program za zlorabo osebne higiene?
Najprej se moramo vsi zavedati, da kot industrija zaposlujemo ljudi z vsega sveta. Pridejo delat v to veliko državo, da bi zaslužili za preživetje, poskrbeli za svoje družine, poslali svoje otroke v šolo in počeli stvari, kot so moji priseljenski stari starši počeli zame. Moramo pa se zavedati, da je verjetno, da nekateri od teh priseljencev niso imeli in niso bili poučeni o programih osebne higiene in imajo zaradi prejšnjega življenjskega okolja višje razvit imunski sistem. Toda po petih letih v tej državi bo njihov imunski sistem enak našemu in tudi oni bodo postali dovzetni za bolezni.
Če se boste usposabljali, ponovno usposabljali in uvedli profesionalni program osebne higiene, boste na poti do programa varnosti hrane/higiene, ki bo »nad najboljšimi«.