En dogodek v zvezi z varnostjo hrane lahko zamaje zaupanje potrošnikov v preskrbo s hrano in lahko traja leta, da se to izgubljeno zaupanje ponovno vzpostavi. Glede na nedavno študijo ima 53 odstotkov ameriških potrošnikov pomisleke glede varnosti izdelkov, ki jih kupujejo. Gre za vprašanje industrije, ki zahteva odziv celotne industrije, je dejal Brian Kocher, predsednik Chiquite, matične družbe Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita in Dole Food Co. sta sponzorirala Globalno konferenco o varnosti hrane, ki je aprila sledila United Fresh Marketplace in FreshTech. Program je združil različne dele industrije svežih in sveže rezanih proizvodov, da bi govorili o ustvarjanju globalnega standarda za presojo varnosti hrane.
Chiquita je predmet več kot 100 revizij na leto, kar je neverjetno breme za sistem varnosti hrane, je dejal Kocher. Več podobnih revizij druge in tretje osebe zahteva od enega do tri dni vsaka v pisarnah in lahko preživi toliko časa v obratu. Upravljanje tega časa ne porabi za pravi cilj – izboljšanje varnosti hrane.
To je bila spodbuda za Globalno pobudo za varnost hrane – razviti osnovni nabor standardov, ki bi jih priznale stranke ne glede na to, kdo izvaja presojo. GFSI je star le dve leti, vendar je lastništvo programa hitro naraslo in zdaj vključuje vse segmente prehranjevalne verige. Cilj je vzpostavitev skupnega in izmenično priznanega certifikata za varnost hrane. Aprilska konferenca je bila prvo srečanje industrije, na katerem so govorili o vprašanju revizij, vendar so se tehnični odbori, sestavljeni iz predstavnikov proizvodne industrije in revizijskih strokovnjakov, že sestali, da bi začeli tekmo.
"To je prvi korak v procesu, v nasprotju z zadnjim korakom dogodka," je dejal Kocher.
Codex
Uskladitev standardov se obravnava na svetovni ravni zaradi povečanja trgovine med državami. Sporazumi Svetovne trgovinske organizacije vsebujejo sanitarne in fitosanitarne zahteve ter druge tehnične trgovinske artikle, članice STO pa lahko razvijejo lastne ravni zaščite, če ukrepi niso bolj omejevalni za trgovino, je dejala Michelle Smith, višja analitika za prehrambeno tehnično politiko pri FDA's. Center za varno hrano in prehrano. STO meni, da imajo standardi Codexa mednarodno soglasje in so bili uporabljeni za reševanje trgovinskih sporov, čeprav niso omenjeni v trgovinskih sporazumih.
Standarde Codexa, ki veljajo za industrijo svežega mesa in svežih proizvodov, sta razvila odbor Codexa za higieno živil in odbor za sveže sadje in zelenjavo. Zagotavljajo referenčno točko za varovanje zdravja potrošnikov in pomagajo zagotoviti varno preskrbo s hrano. Standardi Codexa so pomembni za FDA, ker odražajo najvišjo raven zaščite hrane, je dejal Smith.
Kodeks ni nujno merljiv nabor smernic, ampak deluje kot podlaga za programe standardov. Dva odbora za standarde, ki temeljita na Codexu, sta British Retail Consortium (BRC) Global Standards in Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, del Food Marketing Institute.
Standardne plošče
BRC ima 12,000 certificiranih lokacij po vsem svetu, program pa priznava Globalna pobuda za varnost hrane. To je pravi revizijski program tretje osebe, ker revizijske agencije merijo glede na ločen standard, ki ga vzdržuje BRC. Odbor za standarde zajema najboljše prakse za varnost in kakovost hrane – in od njegovih štirih standardov je eden specifičen za industrijo svežih proizvodov. Vendar pa imajo standardi nekaj prehoda, tako da je celotna dobavna veriga lahko certificirana za celovitost, je dejal John Kukoly, višji tehnični svetovalec za trženje pri BRC.
Obstaja sedem razdelkov standardov BRC za sveže pridelke, ki jih pokriva 326 posameznih zahtev.
1. Višje vodstvo mora pokazati zavezanost nenehnemu izboljševanju varnosti in kakovosti hrane.
2. Podjetje mora imeti izdelan načrt varne hrane in program HACCP.
3. Vzpostavljen mora biti sistem vodenja varnosti in kakovosti hrane.
4. Podjetje mora dokazati varnostne standarde na področjih, kot sta varnost obrata in transport.
5. Pri nadzoru proizvodov od načrtovanja in razvoja je treba upoštevati varnost in kakovost hrane.
6. Kontrola procesov v obratu je revidirana za HACCP in varnost hrane.
7. Programi usposabljanja in izobraževanja osebja morajo biti vzpostavljeni in učinkoviti.
Neskladnosti s standardom je treba odpraviti pred certificiranjem, tako da če je podjetje certificirano, to pomeni, da izpolnjuje vse zahteve BRC, je dejal Kukoly. Revizije izvajajo revizijske agencije vsakih 12 mesecev, če je podjetje prejelo oceno A ali B. Ocena C pomeni revizijo po šestih mesecih, D pa ni certificirana. Vsaka revizija pokriva celoten standard – ni možnosti za delne ali nadzorne revizije, je dejal Kukoly.
BRC ne izvaja lastnih revizij, preprosto vzdržuje standarde. Toda revizijske agencije, ki izvajajo revizije standardov BRC, opravijo uradni program usposabljanja, za katerega je Kukoly dejal, da je ključnega pomena za ohranjanje celovitosti standarda.
Drugi standard, ki uporablja Codex, je SQF-2000, ki ga vzdržuje Inštitut za varno kakovost hrane. Standard temelji na tveganju in ni zapovedujoč, je dejal Gary Smith, tehnični direktor za SQFI.
"Če najdete boljši način za zagotavljanje varnosti hrane in ga lahko podprete, je to v redu," je dejal.
SQF-2000 ima tri ravni certifikacijskih standardov, od katerih je vsak certificiran posebej. Prva je varnost hrane v objektu, vključno z obratom, njegovimi prostori in opremo. Druga raven je načrt podjetja za varnost hrane in program HACCP. Tretja raven je načrt kakovosti živil, v bistvu HACCP za kakovost, kjer se načela HACCP uporabljajo za merila kakovosti. Revizija varnosti hrane morda ne zveni kot kraj za vključitev vprašanj kakovosti, vendar je varnost hrane samoumevna. Večina predelovalcev je zaskrbljena zaradi kakovosti svojih izdelkov in želi najti načine za izboljšanje, revizije pa so v lasti predelovalca, tako da jih lahko uporabijo po potrebi, je dejal Smith. Poleg tega je HACCP kakovosti SQF-2000 objektiven, ne subjektiven, je dejal.
Presoja SQF ima dva dela – pregled dokumentov, ki mu sledi pregled objekta. Revizijske komisije SQF so usposobljene po standardu, SQF pa živilsko industrijo deli na 35 sektorjev in presojevalce registrira na podlagi njihovih delovnih izkušenj in strokovnega znanja v posameznih živilskih sektorjih, je dejal.
Certifikacijske plošče
Zadnja komponenta globalnega standarda varnosti hrane je revizijska družba, imenovana tudi certifikacijski odbor. Ta podjetja imajo revizorje, usposobljene za izvajanje revizije glede na standarde, ki jih je določil eden od svetovnih odborov za standarde. Podjetje ima lahko revizorje, usposobljene za več standardov, tako da se lahko trgovec na drobno ali gostinski obrat odloči, da želi, da imajo dobavitelji na primer certifikat BRC, vendar še vedno uporabljajo isto certifikacijsko tablo.
Globalni standard za revizije bi lahko zmanjšal število presoj, ki jih mora opraviti podjetje, vendar bi še vedno obstajale možnosti za različne certifikacijske odbore. Vsako podjetje ima svoje programe, ki jih lahko izdela po meri kupcev. Čeprav bi bilo 90 do 95 odstotkov revizij enakih, bi še vedno obstajal prostor za dodatne razdelke, specifične za trgovca na drobno ali drugo stranko.
Eno od vprašanj, s katerimi se ukvarja tehnični odbor, je, kaj se zgodi med dogodkom o varnosti hrane. Z vidika odbora za standarde – zelo malo. Ta skupina, ne glede na to, katero podjetje je certificirano, se ukvarja le z vzdrževanjem standardov. V nekaterih primerih lahko odbor za standarde zahteva pregled revizije certifikacijskega odbora, da zagotovi, da je bila pravilno izvedena.
Certifikacijska komisija se ne bi štela za odgovorno v primeru varnosti hrane, razen če bi šlo za nekakšno veliko malomarnost, in sprejeti bi bilo treba odločitev, ali uradne revizijske informacije predati FDA. Če je izdan sodni poziv, je treba informacije dostaviti agenciji, ni pa zahteve po prostovoljni predaji ugotovitev. Revizor mora na primer predati ugotovitve, če se odkrijejo ostanki pesticidov, za mikrobiološke snovi pa te zahteve ni, je dejal Wil Sumner, direktor storitev testiranja hrane in kmetijstva pri Scientific Certification Services. Toda ali naj revizor obvesti FDA, če so v rastlini najdeni patogeni?
"Poklicna etika pravi, da ne, poklicna etika pa pravi, da imamo," je dejal Sumner.
Povedal je tudi, da je zaskrbljen zaradi posledic predaje revizij FDA. Ko jih ima ta agencija, postanejo del javne evidence. Obstaja možnost, da jih mediji dobijo in javnosti predstavijo na napačen način – kot na primer vprašanje, zakaj je podjetje opravilo manj kot popolno revizijo, je dejal.
»Lahko bi poskušali reči, da 85 odstotkov ni dobro; moralo bi biti 95 odstotkov,« je dejal Sumner.
Industrija si prizadeva zmanjšati število revizij, v katerih bi morda moral sodelovati predelovalec prek Globalne pobude za varnost hrane. FDA podpira tudi globalni standard in v interesu industrije je, da si prizadeva za skupno, zamenljivo meritev. Ne samo, da bo zmanjšal količino izgubljenega časa v obratu, povečal bo tudi zaupanje potrošnikov v oskrbo s hrano in pomagal zagotoviti varnost hrane.