Sanitarije so podobne nakupu nogavic – ne preveč vznemirljivo, a oh-tako nujno. Sanitarije bodo v središču pozornosti. 17. letni sveže rezani izdelki: ohranjanje kakovosti in varnosti delavnica na UC Davis od 18. do 20. sept.
Barry Eisenberg, podpredsednik združenja Združenih svežih pridelkov za storitve za varnost hrane, je med predavatelji, ki se bodo osredotočili na higieno pri predelavi sveže rezane hrane.
"Ocena tveganja in odziv na znanje o tem tveganju sta absolutno kritična," je dejal Eisenberg. »Ali razumete, kaj je tveganje? To je tisto, kar ta tečaj resnično pomaga ljudem razumeti.«
Ne more biti bližnjic ali ignoriranja morebitnih težav.
"Glavna poanta, ki jo bom poudaril, je, da je sanitarna ureditev kritičen proces, ne glede na to, ali govorimo o poljski pridelavi ali žetvi v pakirnici ali predelovalnem obratu," je dejal Eisenberg. "Ne vključuje samo orodja, temveč tudi opremo, površine v stiku z živili, nato pa še druge površine, pa tudi okolje, ki obdaja vašo opremo za obdelavo."
Eisenberg je dejal, da morajo podjetja poleg rutinskih sanitarij izvajati redno globinsko čiščenje - bodisi z notranjim osebjem bodisi z najemom zunanjega izvajalca.
Justin Kerr, še en voditelj na delavnici, je podpredsednik kalifornijske družbe Strokovnjaki za sanitarije ki zagotavlja zunanje storitve upravljanja sanitarij. Kerr ima približno 16 svežih operacij med pridelovalci pridelkov in predelovalnimi obrati na njegovem seznamu strank, Kerr pozna vroče točke, ko gre za sanitarno stanje v sveže rezani proizvodnji.
"Eden najpogostejših izzivov ali stvari, ki jih je treba obravnavati, je kopičenje anorganskih tal," je dejal Kerr.
Kalcijev oksalat se lahko kopiči, zlasti pri pridelavi špinače in nekaterih nežnolistnih solat.
"Imajo višjo vsebnost kalcija, zato pride do reakcije v procesu pranja, ta se izlije in na koncu se na opremi kopiči kalcij," je dejal Kerr. "Pomanjša čiščenje ... lahko vsebuje biofilme."
Ponovljivost je še ena težava pri predelavi svežega reza, je dejal Kerr. V mlekarstvu je na primer rutina enaka, tako kot avtomatizacija, izmena za izmeno, dan za dnem. S svežim rezom ni tako.
"Ko definirate higieno pridelka, postane vse ročno," je dejal Kerr. Izdelek se premika po odprtih transporterjih in ne po zaprtih ceveh. Med izmenom je lahko potrebnih na desetine različnih nagibov in mešanic.
Ker je ročni proces, se morate zanašati na človeško naravo in človeško naravo je vedno težko upravljati, je dejal Kerr.
Ampak ne nemogoče. Potrebujejo le postopke, usposabljanje in kulturo, ki je predana proizvodnji varnega izdelka.
"Morda ima obrat sadja ... morda lastno gojenje, pakiranje, pošiljanje in hladilno skladišče," je dejal Kerr. »Ampak, ko začnete rezati, kocke, rezati ali obdelati, vzamete eno miselnost in jo premaknete v drugo.
»Najemate ljudi, ki imajo miselnost pakirnice, toda zdaj je to pripravljen paradižnik, narezan na rezine za sendvič ... precej preprosto je, vendar je treba naložbo vložiti, da se prepričate, da vsi razumejo, da je pripravljen za jesti .”
Kerr je dejal, da je videl, da mnoga podjetja napredujejo, ko gre za varnost hrane – zamenjavo stare opreme z novimi modeli, ki jih je lažje očistiti; izboljšanje drenaže in vodnega tlaka; prilagajanje novih, bolj funkcionalnih postavitev rastlin; ter spodbujanje sodelovanja in usklajevanja med proizvodnimi in vzdrževalnimi oddelki.
Glede na nedavne primere kontaminacije v svežih pridelkih, vključno s smrtonosnim izbruhom listerije lani jeseni v dinji s farm Jensen v Hollyju v Kolorado, je to edina pot, je dejal Eisenberg.
"Situacija v Koloradu je bila redka, a … je vse prebudila," je dejal. »Ne morete spregledati možnih tveganj. Za reševanje je potreben čas in denar, vendar nimate izbire.«