Ko sta Zappala leta 1927 vstopila v posel s čebulo, je bila zgodovina na njihovi strani. Navsezadnje je čebula ključni del dobre prehrane po vsem svetu že več kot 5,000 let.
Farme Zappala so se razvile v največjo proizvajalko čebule v zvezni državi New York, delno s spoznanjem, da čebula ni le čebula. V osemdesetih letih 1980. stoletja je Jim Zappala, ko je opazil naraščajoče povpraševanje po slajši, blažji čebuli, sodeloval z raziskovalci in semenarskimi podjetji, da bi razvil edinstveno sorto, ki je dozorela jeseni.
Ta čebula, imenovana Empire Sweet, je kmetije Zappala še bolj prepoznala.
Leta 2003 sta brata Sam in Jim Zappala, še en velikanski korak naprej, ustanovila Empire Fresh-Cuts in se podala v svet upravljanja hladne verige in trženja novim strankam, »ki so želele kategorijo čebule izločiti iz svojih kuhinj«, kot Sam je postavil. Zdaj prodajajo narezano, na kocke in cele olupljene čebule, sladke in pekoče, strankam, ki jih potrebujejo.
Njihovi izdelki Empire Sweet se prilegajo povsod, kjer je potrebna blaga čebula, takšna, ki ne ugrizne nazaj, če jo zaužijemo svežo. Prilegajo se k solatam, na vrh hamburgerjev, na pico in v ali k mehiški hrani, kot so salsa, tacos in fajitas.
Družina Zappala je začela pridelovati čebulo pred 79 leti v okrožju Oswego v New Yorku na blatnih tleh ob jezeru Ontario. Danes je Zappala Farms največji proizvajalec rumene čebule vzhodno od Mississippija. Vsako leto pridela približno 850 hektarjev čebule na blatu in mineralnih tleh. Goji jedilno in sladko čebulo. Odkupuje, pakira in prodaja čebulo drugih pridelovalcev. Letno proda okoli 750,000 50-kilogramskih vreč čebule.
Sam svojemu bratu Jimu pripisuje vizijo in vztrajnost, da je verjel, da lahko najdejo in vzgojijo sladko čebulo, ki je jeseni dozorela v New Yorku. To bi jih postavilo na trg po tem, ko je bila sezona za druge sladke čebule – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – mimo.
Blagovna znamka Empire Sweet je debitirala leta 1996, potem ko so jo Zappala predstavili na državnem sejmu v New Yorku. Potrošniki so bili hitro zasvojeni. Zdaj je Empire Sweets mogoče najti po vsej vzhodni Severni Ameriki in tudi na izvoznih trgih. Tako kot Vidalias tudi Empire Sweets testira približno 2.5 do 3.5 na lestvici mehkosti z uporabo standardnega testa za ravni piruvične kisline.
Leta 1978 je družina Zappala ustanovila drugo podjetje, ločeno od kmetij Zappala, imenovano Oswego Growers and Shippers. Ta subjekt pakira in trži čebulo vseh vrst Zappala Farms, opravlja pa tudi celotno trženje za Empire Fresh-Cuts.
Končna kategorija
"Leta 2003 smo se odločili zapolniti eno kategorijo čebule, ki nam je še ostala," je povedal Sam o njihovi odločitvi, da vstopijo v posel s svežo rezano čebulo.
Do takrat so njihovo čebulo prodajali kot sveže, cele čebulice v razsutem stanju ali v potrošniških vrečkah. Videli pa so »spreminjajočo se družbeno klimo«, kot jo je poimenoval Sam, v kateri je več uporabnikov čebule v prehrambeni industriji želelo čebulo, pripravljeno za uporabo, brez odpadkov ¬– in nič več zaposlenih s solznimi očmi, ki čistijo in lupijo čebulo kuhinjsko korito.
Empire Fresh-Cuts zdaj proizvaja in trži celotno linijo sladkih in ostrih čebulnih izdelkov z uporabo najsodobnejše proizvodne opreme iz Evrope ¬– strojev, ki zahtevajo minimalno ročno delo.
Zappala sta dobila veliko pomoči pri vstopu v posel. Obrat in oprema v velikosti 27,000 kvadratnih metrov sta stala 2.9 milijona dolarjev in je bila podprta s finančno pomočjo konzorcija posojilodajalcev, vključno z upravo za mala podjetja in agencijo za industrijski razvoj okrožja Oswego. Možnost 30 novih delovnih mest v industriji je bila spodbuda za občino.
Kljub temu je bilo treba posojilodajalcem zagotoviti, da bo posel uspel, kar je pomenilo, da je Empire Fresh-Cuts potreboval dostop do trgov.
»Večina velikih živilskih podjetij od predelovalcev zahteva, da imajo izdelan načrt HACCP, preden naročijo izdelke,« je povedala Olga Padilla-Zakour, direktorica Centra za prehrambene podvige Univerze Cornell NYS.
V sodelovanju s svetovalci za varnost hrane, ki so na voljo prek Inovacijskega centra NY Ag (NYAIC), sta Zappala zaključila silovit proces razvoja načrta HACCP. To je bilo kot "licenca za poslovanje" s pogodbeniki gostinskih storitev, ki zagotavljajo izdelke šolam, poslovnim kavarnam, restavracijam, vojski in drugim kupcem hrane.
Sam, ki upravlja tovarno, je dejal: »Dve največji prednosti tega načrta sta privabljanje novih kupcev in možnost, da jim zagotovimo raven udobja, ki se prenese na potrošnike. Konec koncev se potrošniki zanašajo na naše postopke za vzdrževanje varne verige preskrbe s hrano.«
Za izgradnjo načrta HACCP podjetja Empire Fresh-Cuts so svetovalci iz NYAIC večkrat obiskali tovarno, razvili načrt in obrazce ter ovrednotili delovne procese od sprejema, prelivanja, repa in obrezovanja do rezanja, tesnjenja, pakiranja v vreče in paletiranja.
Načrti HACCP se ponovno ovrednotijo, ko se spremenijo pogoji predelave, in potrdijo vsako leto. Ekipa Empire Fresh-Cuts HACCP vključuje lastnika in vodjo obrata Sama Zappala, linijskega nadzornika Abiuja Velasqueza, nadzornika vzdrževanja/sanitarij Dalea Chillsona, nadzornika kakovosti/sanitarij Robina Maurilla ter svetovalca NYAIC Olgo Padilla-Zakour in Randyja Woroboja z univerze Cornell.
Poleg načrta HACCP Empire Fresh Cuts in programa varnosti preskrbe s hrano se vsako leto izvede revizija tretje strani, da se zagotovi popolna skladnost meril za varnost, kakovost in varnost hrane za obrate za predelavo hrane. Februarja 2006 je podjetje Empire Fresh-Cuts opravilo revizijo NSF-Cook & Thurber in ga opravilo z rezultatom 90.73 odstotka, kar je podjetje uvrstilo v kategorijo najboljših praks.
Izpolnjevanje teh meril pomaga podjetju Empire Fresh-Cuts, da dodatno poveča zaupanje strank pri nakupu varnega, zaščitenega in kakovostnega izdelka sveže rezane čebule, je dejal Sam.
Od dogodkov 11. septembra 2001 je bila potrebna še ena plast varnosti, je dejal. Vsi zaposleni v predelovalnem obratu Empire Fresh-Cuts nosijo identifikacijske priponke in gredo skozi vhode, kjer se preveri njihova identiteta.
Druga raven varnosti je povezana s kakovostjo in varnostjo hrane. Zaposleni so »oblačeni« in delajo v pogojih globokega hlajenja pri 34˚ F.
Čebula je shranjena v hladilnici ali skladišču CA znotraj 70,000 kvadratnih čevljev prostora Oswego Growers and Shippers. Približno 16,000 od 27,000 kvadratnih čevljev, namenjenih Empire Fresh-Cuts, je hlajen prostor.
Za vzpostavitev in vzdrževanje hladne verige, ki zavira rast mikrobov, se čebula v dveh do treh dneh spusti na 34˚ F v hladilniku. Velik del dela na vrhu in rezanju opravijo stroji, ker pa ima čebula vrh in dno, jo je treba usmerjati ročno, je dejal Sam.
Zakonca Zappala uporabljata dva stroja za lupljenje čebule, ki sta ju kupila pri Finisu, oblikovalcu in proizvajalcu opreme za predelavo hrane v Ulftu na Nizozemskem.
Čebulo razkužimo s potopitvijo v klorirano vodo in se premikata v neprekinjeni liniji, kar ima za posledico približno 8,000 funtov končnega izdelka vsako uro. Končni izdelki gredo v zabojnike, ki vključujejo pladnje za čebulne obročke, vrečke in 1,600-funtske zabojnike za razsuti tovor. Po rezanju se čebula toliko posuši, da se odstrani ohlapna vlaga.
Na koncu linije se zaboji zapečatijo in paletirajo za odpremni prostor. Oswego Growers and Shippers ima v lasti floto tovornjakov, podjetje z imenom ZTX, vendar se za prenos izdelkov na trge od Kanade do Teksasa večinoma zanaša na zunanje prevoznike.
Načrti za prihodnost
Jim Zappala, ki vodi kmetijo, je bil navdušen nad novim podvigom, ko se je začel.
»Ker bomo imeli tehnologijo, ki nam bo omogočila predelavo najrazličnejših velikosti čebule, bomo lahko precejšen del naše ponudbe pridobili od lokalnih pridelovalcev, ki pogosto pridelajo nekoliko manjšo čebulo od čebule, proizvedene na konkurenčnih območjih v državi, zato podpira naše lokalno gospodarstvo,« je dejal v intervjuju ob ustanovitvi novega podjetja.
»Z lastnimi zalogami smo v močnem konkurenčnem položaju v primerjavi z drugimi predelovalci.
»Predelava je zadnji člen v ciklu pridelave čebule v okrožju Oswego. Našim kupcem bomo lahko tako rekoč vse leto oskrbovali sveže predelane čebulne izdelke, ne da bi morali črpati surovine iz drugih območij.«
Podjetje namerava "ostati osredotočeno na čebulo," je dejal Sam. »Delamo samo čebulo. To je na nek način pomanjkljivost, po drugi strani pa čebulo poznamo. Samo pozorni moramo biti na to, kaj trg potrebuje.
»Vsekakor je povpraševanje po izdelkih iz sladke čebule vedno večje. Od poletnih krompirjevih solat do mletih solat do cvetoče čebule do fajita kosov, ljudje ne želijo drzne, ostre čebule v sveži jedi.
»Čebula je zdrava zelenjava. Poskrbeti moramo, da ustrezajo želodcem več ljudi. Dober občutek je prinesti dobro zelenjavo na to tržnico. Poznamo pravo mesto za vsako vrsto čebule.«
So pred nami izzivi?
Sam jih je naštel nekaj.
Ena je konkurenca uvoza iz Južne Amerike in v prihodnosti Kitajske, največje proizvajalke čebule na svetu. Zaradi nižjih stroškov dela v teh državah "pogoji zagotovo niso enaki," je dejal. Po drugi strani pa je bil prehod na sveže rezano čebulo poteza, ki je bila zasnovana tako, da je čebulo odstranila iz blagovne arene in jo postavila v kategorijo dodane vrednosti.
Stroški trženja rastejo, skupaj s ceno goriva.
Pozitivna stran je, da je "to družinsko podjetje," je dejal. "In v proizvodnem poslu je nekaj iskrenosti, ki je še vedno osvežujoča."
Samova najstarejša hči je pred kratkim začela delati za novo stran podjetja, Jimov najstarejši sin pa je diplomiral na fakulteti in se pridružil procesu rasti na kmetijah Zappala.